¿CÓMO MARIDAR VINOS Y QUESOS?

Escrito por: Viviana Moyano Grimaldo

​
Hola! soy Viviana Moyano consultora de vinos y sommelier y hoy les quiero contar sobre el maridaje de vinos y quesos. Aquí encontrarás todo lo que necesitas saber sobre los vinos que mejor acompañan varios de los quesos italianos y franceses más famosos.

​¿Estás pensando en preparar una tabla de quesos, pero no sabes con que vino acompañarlos?

​El maridaje es una de las cosas más interesantes del mundo del vino, pero se deben seguir ciertas reglas, pues cada queso debe ser capaz de combinar con un vino que, además de potenciar sus propiedades, sepa equilibrar los picos de sabor, gracias a su aroma y armonía.

 
Para no cometer errores y aprovechar de la mejor forma posible los sabores de estos dos excelentes productos, es importante tener en cuenta estos tres conceptos a la hora de maridar:
​

• ​La armonía, pues es necesario hacer coincidir la dureza del queso (blando, semiduro, duro) y el tiempo de envejecimiento del queso (fresco, semicurado, curado) con la estructura aromática, cuerpo y alcohol del vino. Porque un queso blando y joven suele ser más delicado en cuestión de aromas y sabores, mientras que uno duro y envejecido tiende a tener una mayor complejidad.

 

• El contraste, pues es necesario equilibrar la grasa, intensidad o dulzor de los quesos con la acidez, efervescencia o azúcar residual del vino, lo cual ayudará a resaltar mutuamente las mejores propiedades de ambos productos. ​Por ello, quesos fuertes o salados, suelen maridarse muy bien con vinos dulces. Así mismo, los quesos cremosos, que en cierto punto pueden volverse un poco hostigantes, combinan perfectamente con vinos de alta acidez que ayudan a enjuagar y refrescar el paladar dejando lista la boca para el siguiente bocado.

 

• La territorialidad, pues al combinar productos de las mismas regiones, estaremos apostando por combinaciones históricas que con seguridad se han probado muchas veces y funcionan espléndidamente.

 
Teniendo presentes las anteriores premisas, a continuación, encontrarás siete maridajes que tienen como protagonistas varios de los quesos franceses e italianos más famosos:

¿QUÉ VINOS MARIDAN MEJOR CON EL QUESO CAMEMBERT?

Se trata de un queso de pasta blanda francés (de Camembert, Normandía) producido con leche cruda de vaca.

​Se encuentra cubierto por una corteza enmohecida y aterciopelada de color blanco, mientras que en su interior tiene una consistencia cremosa de color amarillo.

Adicionalmente, su sabor es ligeramente sápido, pero también algo frutal y complejo, debido a que tiene una maduración mínima de tres semanas[1].
 
Al tratarse de un queso graso, es aconsejable optar por un vino con una alta acidez que brinde una sensación refrescante en boca.

Por ello, un Chardonnay producido en una región fría que no haya pasado por barrica, tipo Chablis sería perfecto.

​En cuanto a vinos tintos, un Pinot Noir, sobre todo si es originario de Borgoña, que tiene un sabor firme y decidido, pero también una alta acidez, resulta perfecto para contrarrestar eficazmente la envoltura del queso.

¿QUÉ VINOS MARIDAN MEJOR CON EL QUESO BRIE?

Es un queso de pasta blanda de origen francés (La Brie), muy similar al Camembert, elaborado con leche cruda de vaca.

Cuenta también con una corteza blanca enmohecida y aterciopelada pero su contenido de grasa es mayor que el del Camembert, su interior es más blanco y su proceso de maduración más corto.

​Adicionalmente, su sabor tiende hacia la mantequilla salada y su consistencia es más cremosa[2].
 
Por lo anterior, se puede combinar eficazmente con todos los vinos que funcionan con el Camembert, pero también con vinos tintos jóvenes, ligeros, de taninos suaves y alta acidez, como un Gamay o un Beaujolais, que brindan frescura y ayudan a cortar la grasa en el paladar.

¿QUÉ VINOS MARIDAN MEJOR CON EL QUESO COMTE?

​Es un queso francés (proveniente de los Alpes franceses) obtenido del procesamiento de leche cruda de vaca sin pasteurizar.

Tiene una corteza de color marrón, por dentro su pasta es firme y densa y su color puede variar de un amarillo crema a oscuro.

Adicionalmente, tiene una maduración mínima de 6 meses, lo cual genera diferentes gustos dependiendo de su menor o mayor envejecimiento, por lo que se pueden encontrar quesos Comté con una gran variedad de sabores, desde los dulces y frutales, a otros con notas a frutos secos como la nuez o la avellana, e incluso algunos con notas ahumadas.
 
Dada la complejidad, pero a la vez delicadeza de sus sabores, un vino blanco seco con aromas florales y a frutos secos, sería ideal como acompañamiento porque se complementarían.

​Ejemplo típico de ello son los vinos franceses del Jura[3]. Incluso, vinos como el Champagne o el Cava podrían ser aliados válidos, ya que las burbujas y acidez ayudan a liberar el paladar de los sabores agresivos del queso y además las notas que se producen en los espumantes elaborados bajo método clásico (tostadas, brioche, masa de pan, etc.) se armonizan completamente con los sabores de este queso.

¿QUÉ VINOS MARIDAN MEJOR CON EL QUESO BURRATA?

Es un queso italiano (de la región de Apulia), fresco, elaborado con leche de vaca.

Se encuentra recubierto por una pasta hilada, su forma es redonda en forma de bolsa y su interior es cremoso y con una textura casi líquida.

Tiene un sabor preponderante de leche fresca, lo cual brinda cierto dulzor, pero a la vez una ligera acidez y su interior tiene un gusto más “mantecoso” que recuerda la nata o la crema de leche[4].
 
Dadas sus características, los vinos secos blancos tranquilos de una acidez media que ayuden a cortar la grasa en boca, pero a la vez no compitan con su ligera acidez, resultan ser una alternativa ideal.

Adicionalmente, deben ser vinos con delicados sabores frutales y florales, ya que no se trata de un queso de gusto fuerte y lo que buscamos es realzar sus sabores naturales y no opacarlos.

​Ejemplo de ello sería el Greco di Tufo, el Fiano di Avellino o la Ribolla Gialla. También maridaría muy bien con vinos espumosos ligeros como el Franciacorta Satén, caracterizado por tener aromas frutales y delicadas notas de flores blancas y frutos secos.
 

¿QUÉ VINOS MARIDAN MEJOR CON EL QUESO GORGONZOLA?

​Es un queso italiano (de Gorgonzola) hecho con leche entera pasteurizada de vaca. Es cremoso, suave y se caracteriza por tener un color pajizo con vetas verdes causadas por el moho.

Se presenta en dos variedades: picante, cuyo sabor es más fuerte y tiene una textura más consistente y desmenuzable y dulce, que es ligeramente picante y más cremoso.
 
Tanto para los Gorgonzola dulces como para los picantes, la mejor opción es siempre un vino dulce licoroso como el Passito di Pantelleria, el Marsala blanco, una vendimia tardía elaborada con Sauvignon Blanc y Semillón o incluso un vino dulce fortificado como el Oporto.

Lo anterior por cuanto el alto contenido de azúcar de este tipo de vinos sirve para amortiguar el sabor fuerte del queso y su alto grado alcohólico ayuda a pulir la boca de la sensación grasa que deja este tipo de quesos[5].
 

¿QUÉ VINOS MARIDAN MEJOR CON EL QUESO PECORINO TOSCANO?

Se trata de un queso italiano (de la Toscana) elaborado con leche de oveja.

Tiene una corteza de color amarillo claro, es delicado al tacto, pero de contextura poco elástica y consistente, sin llegar a ser duro.

Tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma lechoso, que recuerda la mantequilla y el heno. Con la maduración adquiere un sabor más intenso y estructurado.
 
Siendo un queso toscano, combina de manera óptima con un vino tinto Chianti y más aún si se trata de un Chianti Classico o Colli Sienese, cuyos sabores aterciopelados, secos y sabrosos dan el equilibrio adecuado en boca a este queso, potenciando su aroma y sabor.

​Sin embargo, si el queso tiene más tiempo de envejecimiento, sería mejor maridarlo con vinos de mayor cuerpo como el Brunello di Montalcino o el Nobile di Montepulciano, para contrarrestar su sabor más decidido y complejo[6].
 
 

¿QUÉ VINOS MARIDAN MEJOR CON EL QUESO MOZZARELLA?

Es un queso fresco típico italiano (de la región de Campania), elaborado con leche de búfala.

Es blanco, brillante, recubierto por una pasta hilada, de forma redonda y se caracteriza por tener una consistencia agradablemente fibrosa pero suave.

Tiene un fuerte aroma y sabor de leche y un ligero matiz ácido.
   
La Mozzarella es un queso versátil que se puede maridar con vinos blancos, rosados o tintos. Sin embargo, el mejor maridaje se obtiene al acompañarla con un vino rosado o un vino tinto, cuando la mozzarella se sirve sola y no en ensalada o con otros alimentos.

En estos casos debe buscarse un vino joven, poco tánico, sin maduración en barrica, con una acidez alta y buen tono alcohólico.

Lo anterior porque el sabor de la leche de búfala es bastante decidido y ligeramente ácido, por lo que se necesita un vino que ayude a contrastar sin opacar. Ejemplo de ello sería un Piedirosso, un Dolcetto, un Cerasuolo d’Abruzzo o un vino rosado de la Provenza.
 
En el caso de los vinos blancos, la mejor opción sería un vino suave de cuerpo medio, aroma afrutado y con buena acidez para que aporte frescura y se armonice con el sabor rico y suave del queso. Ejemplo de ello sería el Asprinio d'Aversa[7], el Greco di Tufo, el Albariño o el Vermentino.

Por último y como recomendación para que la experiencia de la tabla de quesos sea memorable, ten presente que lo ideal es comenzar la degustación por los quesos más blandos, frescos y ligeros y finalizar por los de pasta dura, mayor envejecimiento y más complejos. 

​De esta manera, la intensidad de los sabores se incrementará de forma gradual, haciendo la experiencia más agradable al paladar.

​
[1] Queso Camembert. En: www.quequesos.es/quesos/camembert
[2] Queso Brie. En: www.quequesos.es/quesos/brie/
[3] Comté. En: www.quesosdeeuropa.com
[4] Consorzio tutela Burrata di Andria I.G.P. En: www.burratadiandria.it
[5] Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola DOP. Abbina il formaggio Gorgonzola con… En: www.gorgonzola.com 
[6] Pecorino Toscano DOP Fresco (a pasta tenera). En: www.pecorinotoscanodop.it
[7] Abbinare il vino alla mozzarella. En: www.mozzarelladibufala.org