En esta sección podrás aprender las palabras clave que debes aprender sobre vinicultura y enología. ¡Sorprende a tus amigos la próxima vez que compartan una copa!
Esta lista, no pretende en manera alguna compendiar todas y cada una de las palabras que rodean este amplio mundo, solo ayudarte a aclarar ciertos conceptos técnicos de la forma más simple posible para que saques el mayor provecho a tus lecturas sobre vinos y que puedas entender de mejor manera este blog.
Si tu interés es profundizar mucho más en estos conceptos, recomendaría acudir a algunas enciclopedias sobre vino, de bastante reconocimiento y fama mundial, que no solo se encuentran en español, sino también en otros idiomas, y que han sido escritas por personajes de invaluable conocimiento en la materia.
Entre ellas, puedo recomendar muy especialmente las siguientes obras:
Si tu interés es profundizar mucho más en estos conceptos, recomendaría acudir a algunas enciclopedias sobre vino, de bastante reconocimiento y fama mundial, que no solo se encuentran en español, sino también en otros idiomas, y que han sido escritas por personajes de invaluable conocimiento en la materia.
Entre ellas, puedo recomendar muy especialmente las siguientes obras:
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GRAN DICCIONARIO DEL VINO. AUTOR: MAURICIO WIESENTHAL. EDITORIAL: EDHASA. MADRID, 2011.
Mauricio Wiesenthal, de nacionalidad española, experto en materia de vino, así como famoso humanista y novelista, presenta en este libro una extensa lista de palabras clave vinculadas a temas como: los tipos de uvas y vinos, las técnicas de cultivo, el envejecimiento y la guarda, las principales regiones vinícolas del mundo y las mejores bodegas y los personajes relevantes en la historia e industria del vino, entre otros. Todo ello en una obra ilustrada, con 6.500 entradas, 2.500 voces de léxico vinícola y más de 5.000 artículos de información enciclopédica y actualizada. |
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ENCICLOPEDIA DEL VINO. AUTOR: OZ CLARKE. ED. LEOPOLD BLUME. BARCELONA, 2003.
Oz Clarke, de nacionalidad inglesa, es uno de los mayores expertos en vinos a nivel mundial, autor de muchas obras relacionadas con el tema del vino, que recibió dos veces el prestigioso premio Glenfiddich Wine Writer of the Year. Esta obra contiene una lista de palabras ordenada alfabéticamente, descripciones detalladas de los principales productores del mundo, 37 apartados especiales de las mayores regiones vinícolas del mundo, artículos sobre los 15 países productores más importantes (con sus sistemas de clasificación, sus variedades locales de uvas, y sus principales técnicas de elaboración) y así mismo, cuenta con cerca de 700 fotografías a todo color, mapas, etiquetas y dibujos que ayudan a complementar los textos del libro y a hacer más fácil la lectura de cualquier entusiasta del vino que lo quiera consultar. |
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THE OXFORD COMPENION TO WINE. AUTOR: JANCIS ROBINSON Y JULIA HARDING. CUARTA EDICION, OXFORD UNIVERSITY PRESS. 2015.
Jancis Robinson, de nacionalidad inglesa, es una de las más reconocidas críticas de vino a nivel internacional, es además Master of Wine (MW), periodista y editora de varios libros en materia de vino. Este libro, contiene casi 4.000 entradas ordenadas alfabéticamente sobre una impresionante variedad de temas, desde variedades de uva y regiones hasta la viticultura, los productores y la historia del vino. Así mismo, su última edición contiene actualizaciones sobre las últimas noticias e investigaciones en materia de vinos, así como mapas actualizados de las principales regiones vinícolas y cientos de fotos a color. Finalmente, se resalta que esta obra ha ganado varios galardones importantes como los premios Glenfiddich y Julia Child / IACP. |
Así mismo, recomiendo las siguientes páginas web:
Una vez aclarado lo anterior, a continuación, procedo a listar un vocabulario específicamente seleccionado con base en los temas tratados en este blog, como herramienta de ayuda en tu proceso de aprendizaje y apoyo para los mas curiosos en la materia:
- https://glossary.wein.plus/: Esta página contiene un glosario de más de 15.000 palabras relacionadas con el mundo del vino. Forma parte de la comunidad Wein Plus, creada en Alemania en 1998, que ofrece una gran cantidad de servicios para aficionados y personas que trabajan en la industria del vino.
- https://winefolly.com/wine-glossary/: Wine Folly, es una página estadounidense dedicada a impartir educación en materia de vino, que contiene un glosario fácil y sencillo sobre el tema, no necesariamente dirigido a expertos, sino mas bien encaminado a entusiastas y apasionados en el mundo del vino. Es perfecto para quienes están comenzando a adquirir sus primeros conocimientos en este campo.
Una vez aclarado lo anterior, a continuación, procedo a listar un vocabulario específicamente seleccionado con base en los temas tratados en este blog, como herramienta de ayuda en tu proceso de aprendizaje y apoyo para los mas curiosos en la materia:
GLOSARIO DE VINOS “LA BEVANDA DI VIVIANA”
A
Ampelografía: Ciencia que estudia la identificación y clasificación de las vides.
Aromas: conjunto de sensaciones olfativas. Se habla de aromas primarios, que son los derivados de la uva con que está elaborado un vino; aromas secundarios, que obtiene durante su elaboración y de aromas terciarios, que desarrolla durante su crianza.
Astringencia: Sensación de sequedad en la boca causada típicamente por los taninos, que produce una sensación áspera de papel de lija en la boca.
B
Barrica: Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino. Suele ser de roble francés o americano.
Bodega: Conjunto de instalaciones donde se elabora un vino. Se integra por la planta elaboradora, la cava subterránea o naves de crianza, los laboratorios y las oficinas.
Botrytis: Hongo parasitario de la uva que puede generar consecuencias favorables o desfavorables para la cosecha, según las condiciones del clima. Si produce la enfermedad de la “prodredumbre gris” afectan negativamente tanto la calidad como los rendimientos del viñedo. Si en cambio, produce “prodedumbre noble”, en este caso contribuye a la concentración del azúcar en el grano de la uva y permite la elaboración de algunos de los mejores vinos blancos licorosos del mundo. Ej. Vino de Sauternes.
Bouquet: Conjunto de aromas que se desarrollan durante la maduración en botella de los vinos. Concepto que se predica de aquellos vinos que han logrado su punto óptimo de complejidad aromática, por haber desarrollado aromas primarios, secundarios y terciarios (ver la definición de aromas) y así mismo evolucionado en botella. Es decir, el bouquet es el último nivel de la maduración de un vino.
C
Cata: Acción de valorar el vino por medio de los sentidos, de forma técnica, analítica y objetiva. Involucra los sentidos de la vista, el olfato y el gusto.
Cava: Es el lugar destinado a la guarda de vinos, generalmente construido bajo tierra para conseguir naturalmente las condiciones ideales de almacenaje: temperatura, luz, sonidos, etc. Como nombre propio: “Cava”, es el nombre propio de la denominación de origen de los vinos espumosos de España.
Cepa: Tronco de la vid del que brotan los sarmientos.
Crianza: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza
implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.
D
Decantación: Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar colorante con el paso del tiempo. Asimismo, sirve para airear ciertos vinos que necesitan abrirse y expresar todas sus cualidades y aromas.
E
Envero: Época en la que los granos de la uva empiezan a cambiar de color. Suele darse en la mitad del verano.
Espumoso: Vino con presencia de carbónico por una segunda fermentación.
Esqueje: Tallo, rama o retoño de una planta que se injerta en otra o se introduce en la tierra para reproducir o multiplicar la planta. Actualmente todos los viñedos del mundo, salvo los de Chile, deben plantar las vides bajo este sistema, esto es, con la raíz de la Vitis norteamericana y sobre la misma, el injerto de la Vitis europea (Vitis Vinífera).
F
Fermentación: Proceso por medio del cual se transforman los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por efecto de las levaduras.
Fermentación Alcohólica: Proceso fundamental por el que se convierte el mosto en vino. Es la denominada primera fermentación.
Fermentación Maloláctica: Proceso por el que el duro ácido málico se transforma en ácido láctico, más suave. Es la denominada segunda fermentación.
H
Hollejo: Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.
L
Lágrimas: Gotas de aspecto oleoso que resbalan por las paredes de la copa al agitar el vino. También se les dice “piernas”. Algunos indican que dependiendo de qué tan lento o rápido se desplacen desde arriba hacia abajo de la copa, el vino tiene más o menos alcohol.
Levaduras: Hongos que residen en la pruina de la uva que, al entrar en contacto con el jugo producido por ésta, empiezan a consumir sus azúcares, iniciando de esta manera el proceso de fermentación.
Lías: Sedimentos finos que contienen los vinos antes de ser filtrados.
M
Maceración: Operación que consiste en dejar en contacto los hollejos de la uva con el mosto para la extracción de las sustancias que contiene, color y aromas.
Menisco: Elipse que se forma al tumbar la copa para detectar el color.
Mildiu: Enfermedad de las partes verdes de las vides, provocada por un hongo parasitario (Plasmopara Vitícola). Es un hongo procedente de Estados Unidos. Las hojas comienzan a mostrar una especie de mancha aceitosa en su haz, mientras que en el envés se cubren de una pelusilla.
Monovarietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva, de tal manera que en su carácter aromático predomina el aroma de una variedad determinada.
Mosto: Jugo de la uva que ya ha entrado en contacto con las levaduras y ha empezado a presentar un proceso de fermentación.
O
Oídio: Enfermedad de las vides provocada por un hongo parasitario (Uncinula Necator) que se desarrolla en la superficie de las partes verdes. Originario de Estados Unidos. Genera un polvillo blanco sobre las hojas y los racimos, generando su resecamiento.
Orujos: Hollejos o piel de la uva. De la destilación de los orujos fermentados, se extrae el aguardiente de orujo, llamado genéricamente "orujo", el producido en Galicia es el mas famoso
P
Pasificación: método de vinificación que implica secar al aire o desecar parcialmente, por efecto del calor, la uva sobremadurada. Ej. Proceso que se utiliza para la vinificación del moscato passito.
Phylloxera / Filoxera: Pulgón que come las raíces de Vitis Vinifera y mata las vides. Se extendió por primera vez en Europa en la segunda mitad del siglo XIX y devastó la mayoría de los viñedos del mundo, excepto en algunos lugares con suelos arenosos (ya que no puede prosperar en la arena). La única solución fue injertar vides de Vitis Vinifera en portainjertos de otras especies de vid, incluidas Vitis Aestivalis, Vitis Riparia, Vitis Rupestris y Vitis Berlandieri (todas las especies nativas americanas). Hasta la fecha, todavía no hay cura para esta plaga.
Podredumbre Noble: Efecto beneficioso del hongo Botrytis cinerea, que permite concentrar los azúcares de la uva, conservando la acidez. Se utiliza particularmente en las regiones de Sauternes, Alsacia y Rhin.
Posos: Sedimentos de los vinos tintos compuesto por bitartratos y antocianos.
Pruina: Fina capa de cera que recubre el hollejo de la uva, donde se depositan las levaduras.
Pulpa: Parte carnosa de la uva donde se encuentran los principales componentes, aunque no los más complejos del mosto-agua y azúcares que, mediante la fermentación se transformaran en vino
R
Racimo: Conjunto de granos de uva sostenidos por un pedúnculo principal y algunos secundarios.
Raspón: Estructura vegetal del racimo. También se suele llamar raspa o escobajo. Cuando éste no se elimina, los vinos se vuelven más astringentes y presentan sabores herbáceos.
Ribetes: Son los reflejos en el vino, que nos informan de su edad.
S
Sarmientos: Es el vástago o rama de la cepa de vid, de donde brotan las hojas, los zarcillos y los racimos.
Sedimentos: Partículas en suspensión en un vino
Solera: Sistema de vinificación que se utiliza en la crianza de vinos generosos, como el Jerez, que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo mezclándolos sucesivamente. También corresponde a las botas (o barricas) más próximas al suelo.
Sommelier / Sumiller: Profesional con formación específica encargado del servicio del vino en el restaurante. Sus funciones involucran el diseño de la carta de vinos, y la compra y administración de los vinos y licores del restaurante, así como el asesoramiento a clientes consumidores. Su amplio conocimiento de vinos lo puede convertir en profesor de cata, fuerza de ventas o crítico de vinos. En España se usa el término Sumiller, salvo en Cataluña. En el resto del mundo se les dice Sommelier.
Sulfitos: Conservantes que se agregan al vino o se presenta en las uvas antes de la fermentación.
T
Taninos: Sustancia química natural del vino, responsable de la astringencia y amargor en los vinos. Procede de las partes sólidas del racimo (tallos).
Terroir: Palabra francesa que se usa para describir cómo el clima, los suelos, el aspecto (el terreno) y las prácticas tradicionales de vinificación de una región en particular afectan el sabor del vino. En español se le suele decir terruño.
V
Vendimia: Recolección de los racimos de uva cuando éstos alcanzan su grado óptimo de madurez.
Vendimia Tardía: Uvas recolectadas más tarde de lo habitual, buscando su sobremaduración y por lo tanto, una mayor concentración de azúcares en la uva. Normalmente se recolectan de esta forma para elaborar vinos generosos o licorosos.
Vid: Planta vivaz y trepadora de la familia de las Vitáceas, con tronco retorcido, vástagos muy largos, flexibles y nudosos y cuyo fruto es la uva.
Vinicultura: Arte de elaborar y criar vinos.
Vinificación: Proceso de producción del vino por fermentación de zumo de uva.
Vino: Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de la uva.
Vinoteca: Lugar donde se conservan los vinos, o bien establecimiento especializado en vinos.
Viñedo: Terreno plantado con vides.
Viticultura: Rama de la agricultura que hace referencia a los conocimientos relativos al cultivo de la viña y la cosecha de la uva.
Vitis Vinifera: Planta perteneciente a la familia Ampelidáceo, al género Vitis, subgénero Euvitis y a la especie Vinífera, de la cual se producen las variedades de uvas que se utilizan para la vinificación. Su origen es europeo. Las variedades nativas de Norteamérica no pertenecen a esta especie y no suelen ser utilizadas para la vinificación sino para la creación de esquejes o híbridos, por sus olores o sabores demasiado fuertes y poco agradables.
Ampelografía: Ciencia que estudia la identificación y clasificación de las vides.
Aromas: conjunto de sensaciones olfativas. Se habla de aromas primarios, que son los derivados de la uva con que está elaborado un vino; aromas secundarios, que obtiene durante su elaboración y de aromas terciarios, que desarrolla durante su crianza.
Astringencia: Sensación de sequedad en la boca causada típicamente por los taninos, que produce una sensación áspera de papel de lija en la boca.
B
Barrica: Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino. Suele ser de roble francés o americano.
Bodega: Conjunto de instalaciones donde se elabora un vino. Se integra por la planta elaboradora, la cava subterránea o naves de crianza, los laboratorios y las oficinas.
Botrytis: Hongo parasitario de la uva que puede generar consecuencias favorables o desfavorables para la cosecha, según las condiciones del clima. Si produce la enfermedad de la “prodredumbre gris” afectan negativamente tanto la calidad como los rendimientos del viñedo. Si en cambio, produce “prodedumbre noble”, en este caso contribuye a la concentración del azúcar en el grano de la uva y permite la elaboración de algunos de los mejores vinos blancos licorosos del mundo. Ej. Vino de Sauternes.
Bouquet: Conjunto de aromas que se desarrollan durante la maduración en botella de los vinos. Concepto que se predica de aquellos vinos que han logrado su punto óptimo de complejidad aromática, por haber desarrollado aromas primarios, secundarios y terciarios (ver la definición de aromas) y así mismo evolucionado en botella. Es decir, el bouquet es el último nivel de la maduración de un vino.
C
Cata: Acción de valorar el vino por medio de los sentidos, de forma técnica, analítica y objetiva. Involucra los sentidos de la vista, el olfato y el gusto.
Cava: Es el lugar destinado a la guarda de vinos, generalmente construido bajo tierra para conseguir naturalmente las condiciones ideales de almacenaje: temperatura, luz, sonidos, etc. Como nombre propio: “Cava”, es el nombre propio de la denominación de origen de los vinos espumosos de España.
Cepa: Tronco de la vid del que brotan los sarmientos.
Crianza: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza
implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.
D
Decantación: Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar colorante con el paso del tiempo. Asimismo, sirve para airear ciertos vinos que necesitan abrirse y expresar todas sus cualidades y aromas.
E
Envero: Época en la que los granos de la uva empiezan a cambiar de color. Suele darse en la mitad del verano.
Espumoso: Vino con presencia de carbónico por una segunda fermentación.
Esqueje: Tallo, rama o retoño de una planta que se injerta en otra o se introduce en la tierra para reproducir o multiplicar la planta. Actualmente todos los viñedos del mundo, salvo los de Chile, deben plantar las vides bajo este sistema, esto es, con la raíz de la Vitis norteamericana y sobre la misma, el injerto de la Vitis europea (Vitis Vinífera).
F
Fermentación: Proceso por medio del cual se transforman los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por efecto de las levaduras.
Fermentación Alcohólica: Proceso fundamental por el que se convierte el mosto en vino. Es la denominada primera fermentación.
Fermentación Maloláctica: Proceso por el que el duro ácido málico se transforma en ácido láctico, más suave. Es la denominada segunda fermentación.
H
Hollejo: Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.
L
Lágrimas: Gotas de aspecto oleoso que resbalan por las paredes de la copa al agitar el vino. También se les dice “piernas”. Algunos indican que dependiendo de qué tan lento o rápido se desplacen desde arriba hacia abajo de la copa, el vino tiene más o menos alcohol.
Levaduras: Hongos que residen en la pruina de la uva que, al entrar en contacto con el jugo producido por ésta, empiezan a consumir sus azúcares, iniciando de esta manera el proceso de fermentación.
Lías: Sedimentos finos que contienen los vinos antes de ser filtrados.
M
Maceración: Operación que consiste en dejar en contacto los hollejos de la uva con el mosto para la extracción de las sustancias que contiene, color y aromas.
Menisco: Elipse que se forma al tumbar la copa para detectar el color.
Mildiu: Enfermedad de las partes verdes de las vides, provocada por un hongo parasitario (Plasmopara Vitícola). Es un hongo procedente de Estados Unidos. Las hojas comienzan a mostrar una especie de mancha aceitosa en su haz, mientras que en el envés se cubren de una pelusilla.
Monovarietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva, de tal manera que en su carácter aromático predomina el aroma de una variedad determinada.
Mosto: Jugo de la uva que ya ha entrado en contacto con las levaduras y ha empezado a presentar un proceso de fermentación.
O
Oídio: Enfermedad de las vides provocada por un hongo parasitario (Uncinula Necator) que se desarrolla en la superficie de las partes verdes. Originario de Estados Unidos. Genera un polvillo blanco sobre las hojas y los racimos, generando su resecamiento.
Orujos: Hollejos o piel de la uva. De la destilación de los orujos fermentados, se extrae el aguardiente de orujo, llamado genéricamente "orujo", el producido en Galicia es el mas famoso
P
Pasificación: método de vinificación que implica secar al aire o desecar parcialmente, por efecto del calor, la uva sobremadurada. Ej. Proceso que se utiliza para la vinificación del moscato passito.
Phylloxera / Filoxera: Pulgón que come las raíces de Vitis Vinifera y mata las vides. Se extendió por primera vez en Europa en la segunda mitad del siglo XIX y devastó la mayoría de los viñedos del mundo, excepto en algunos lugares con suelos arenosos (ya que no puede prosperar en la arena). La única solución fue injertar vides de Vitis Vinifera en portainjertos de otras especies de vid, incluidas Vitis Aestivalis, Vitis Riparia, Vitis Rupestris y Vitis Berlandieri (todas las especies nativas americanas). Hasta la fecha, todavía no hay cura para esta plaga.
Podredumbre Noble: Efecto beneficioso del hongo Botrytis cinerea, que permite concentrar los azúcares de la uva, conservando la acidez. Se utiliza particularmente en las regiones de Sauternes, Alsacia y Rhin.
Posos: Sedimentos de los vinos tintos compuesto por bitartratos y antocianos.
Pruina: Fina capa de cera que recubre el hollejo de la uva, donde se depositan las levaduras.
Pulpa: Parte carnosa de la uva donde se encuentran los principales componentes, aunque no los más complejos del mosto-agua y azúcares que, mediante la fermentación se transformaran en vino
R
Racimo: Conjunto de granos de uva sostenidos por un pedúnculo principal y algunos secundarios.
Raspón: Estructura vegetal del racimo. También se suele llamar raspa o escobajo. Cuando éste no se elimina, los vinos se vuelven más astringentes y presentan sabores herbáceos.
Ribetes: Son los reflejos en el vino, que nos informan de su edad.
S
Sarmientos: Es el vástago o rama de la cepa de vid, de donde brotan las hojas, los zarcillos y los racimos.
Sedimentos: Partículas en suspensión en un vino
Solera: Sistema de vinificación que se utiliza en la crianza de vinos generosos, como el Jerez, que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo mezclándolos sucesivamente. También corresponde a las botas (o barricas) más próximas al suelo.
Sommelier / Sumiller: Profesional con formación específica encargado del servicio del vino en el restaurante. Sus funciones involucran el diseño de la carta de vinos, y la compra y administración de los vinos y licores del restaurante, así como el asesoramiento a clientes consumidores. Su amplio conocimiento de vinos lo puede convertir en profesor de cata, fuerza de ventas o crítico de vinos. En España se usa el término Sumiller, salvo en Cataluña. En el resto del mundo se les dice Sommelier.
Sulfitos: Conservantes que se agregan al vino o se presenta en las uvas antes de la fermentación.
T
Taninos: Sustancia química natural del vino, responsable de la astringencia y amargor en los vinos. Procede de las partes sólidas del racimo (tallos).
Terroir: Palabra francesa que se usa para describir cómo el clima, los suelos, el aspecto (el terreno) y las prácticas tradicionales de vinificación de una región en particular afectan el sabor del vino. En español se le suele decir terruño.
V
Vendimia: Recolección de los racimos de uva cuando éstos alcanzan su grado óptimo de madurez.
Vendimia Tardía: Uvas recolectadas más tarde de lo habitual, buscando su sobremaduración y por lo tanto, una mayor concentración de azúcares en la uva. Normalmente se recolectan de esta forma para elaborar vinos generosos o licorosos.
Vid: Planta vivaz y trepadora de la familia de las Vitáceas, con tronco retorcido, vástagos muy largos, flexibles y nudosos y cuyo fruto es la uva.
Vinicultura: Arte de elaborar y criar vinos.
Vinificación: Proceso de producción del vino por fermentación de zumo de uva.
Vino: Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de la uva.
Vinoteca: Lugar donde se conservan los vinos, o bien establecimiento especializado en vinos.
Viñedo: Terreno plantado con vides.
Viticultura: Rama de la agricultura que hace referencia a los conocimientos relativos al cultivo de la viña y la cosecha de la uva.
Vitis Vinifera: Planta perteneciente a la familia Ampelidáceo, al género Vitis, subgénero Euvitis y a la especie Vinífera, de la cual se producen las variedades de uvas que se utilizan para la vinificación. Su origen es europeo. Las variedades nativas de Norteamérica no pertenecen a esta especie y no suelen ser utilizadas para la vinificación sino para la creación de esquejes o híbridos, por sus olores o sabores demasiado fuertes y poco agradables.
