¿CÓMO SE ELABORAN LOS VINOS TINTOS?

Escrito por: Viviana Moyano Grimaldo

​¡Hola! soy Viviana Moyano consultora de vinos y sommelier y hoy les quiero hablar sobre los vinos tintos. Aquí encontrarás todo lo que necesitas saber sobre la elaboración de este tipo de vinos, los países vinícolas donde se producen y mi recomendación personal sobre los mejores vinos tintos.

La elaboración del vino tinto, se sustenta principalmente en el aporte del color de los pigmentos o “antocianinas” de las uvas. Es por ello que, a diferencia de lo que sucede con los vinos blancos, en el caso de la producción de los vinos tintos, siempre resulta necesaria la utilización de uvas tintas.
 
Sin embargo, las uvas no son el único factor que influye en la coloración de este tipo de vinos, pues sus tonalidades, también variarán dependiendo de si se trata de un vino joven o sometido a tiempo de crianza y envejecimiento, sea en barrica o en botella.
 
Es por ello que, en este tipo de vinos podemos encontrar un sinnúmero de gamas, pues en su juventud, se muestran con colores más vivos, oscuros y brillantes y con coloraciones que pueden ser rojos rubí, violáceos o azulados, mientras que cuando son más viejos, presentan colores más bien apagados, tendiendo al granate, caoba, teja o anaranjado.
 
Teniendo en cuenta lo anterior, conozcamos el paso a paso de la elaboración de este tipo de vinos:
 
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FASES DE LA ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

Luego de la vendimia, época en la cual se recogen las uvas del viñedo, la uva se pesa, se selecciona e inicia su viaje a través de la tolva de recepción.  ​

Selección de la uva luego de la vendimia

Una vez allí, los racimos de la uva pasan a través de una máquina que lleva a cabo un proceso que se llama despalillado, que implica separar la uva del raspón (aunque en algunas ocasiones el vinicultor prefiere no despalillar completamente los racimos pues éstos aportan cierta fortaleza tánica en el producto final).

Despalillado

Luego de ello, se lleva a cabo un procedimiento denominado estrujado de las uvas, que consiste en romper el fruto, de forma controlada sin romper las pepitas, que aportan sabores no deseados, para que salga el zumo. Ese primer mosto que surge de este procedimiento se llama “de gota o de yema” y se caracteriza por ser muy aromático y delicado y se le considera como el más valorado y de primera calidad. 

Estrujado de las uvas

En la siguiente etapa, es donde se genera la primera diferencia entre el proceso de elaboración del vino tinto y el vino blanco, pues la uva en este caso no se prensa, sino que, tanto el mosto o zumo producido con las dos anteriores operaciones, como el hollejo o piel de las uvas, pasan directamente a una fase de maceración.

Dicha maceración consiste en mantener esos dos componentes en un mismo tanque por varios días, a temperatura controlada, para que el mosto comience a adquirir el color de los hollejos por efecto de las antocianinas, además de los aromas y taninos de las uvas.

El mejor símil para entender este proceso, es pensar en lo que sucede con una bolsa de té cuando se remoja en agua.

Es en este punto donde el bodeguero deberá decidir que tanto quiere que el mosto se coloree, convirtiéndose esta operación en una de las razones por las cuales algunos vinos tintos resultan ser más rojos que otros, aunque como se mencionó anteriormente, el tipo de uva influye mucho en ello, pues algunas variedades tienden a generar mostos de colores más profundos que otras. 

Maceración

​La anterior etapa da entonces lugar a una de las partes más importantes del proceso de elaboración, esto es: la fermentación alcohólica, que también es conocida como “tumultuosa”, en virtud de la cual, las levaduras que se encuentran en la pruina de los hollejos (o también las que el vinicultor incluye voluntariamente para reforzar el proceso) comienzan a consumir el azúcar del mosto convirtiéndolo en alcohol.
 
En este punto es muy importante que se controle la temperatura de los tanques en donde se realiza la fermentación (de 24 a 28 grados centígrados), especialmente si no se quieren obtener vinos excesivamente tánicos, porque esa actuación de las levaduras, genera tanto alcohol, como gas carbónico, los cuales aumentan la temperatura del mosto.

Por lo anterior, actualmente se encuentran en desuso los tanques de cemento que se utilizaban en otras épocas para la fermentación y prácticamente se ha vuelto indispensable la utilización de tanques de acero inoxidable recubiertos de camisas refrigerantes para bajar la temperatura.

​Sin embargo, es importante mencionar que, aún se siguen usando cubas, toneles o barricas de roble en algunas bodegas para este proceso, pero en cuartos refrigerados.
 
En la fermentación también se determina la cantidad de azúcar deseada en el vino (vinos dulces, semi-dulces, semi-secos, secos y extra-secos), pues dependiendo del momento en el que el enólogo decida interrumpirla, el vino será más o menos dulce (entre más dulce, más rápido deberá interrumpirse, con el fin de que las levaduras no consuman todo el azúcar).
 
Adicionalmente, es importante mencionar que, en estas dos etapas, se empieza a acumular una capa de hollejos (orujos) y pepitas en el tope de los tanques, a la cual se le llama “sombrero” y que necesariamente debe irse moviendo de abajo a arriba sucesivamente para romperlo, de manera que nunca quede seco y el mosto permanentemente lo esté humedeciendo, precisamente para que aquel impregne con todas sus cualidades a éste último. A este proceso se le conoce como “remontado”.

Fermentación alcohólica y proceso de remontado

​Una vez terminadas las fases de maceración y fermentación alcohólica, que generalmente duran entre 10 y 14 días, se procede al descube, con el fin de transferir el líquido a otro depósito.

Descube

​Luego se procede a eliminar los orujos y las partes sólidas, pero como éstas se encuentran sumamente impregnadas de vino, se someten a un proceso de prensado, a través de una máquina denominada prensa (que sustituyó al procedimiento de pisado que en otras épocas los vinicultores hacían con sus propios pies).

Dicha máquinafunciona como un gran cilindro horizontal que por dentro tiene como una especie de neumático, el cual se hincha aplastando dicha pasta contra las paredes de acero o madera.

Como resultado del mismo, se obtiene el mosto de “prensa”, rico en aromas y taninos, el cual normalmente se deja aparte del vino de “gota o de yema”. Así mismo, los restos sólidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.

Prensado

Posteriormente, y principalmente para los vinos tintos destinados a la crianza, la fermentación alcohólica va seguida de una segunda fermentación llamada fermentación maloláctica.

En virtud de dicho proceso, se transforma el ácido málico del vino (el típico ácido que se presenta en las manzanas verdes) en ácido láctico (el que se presenta en los lácteos), el cual lo suaviza, reduciendo su acidez y dotándolo de aromas más maduras y complejas (generalmente notas a mantequilla o avellana).
 
Una vez superadas las fermentaciones anteriores, se lleva a cabo la fase del trasiego, que consiste en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos sólidos en el anterior.

​Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos en los meses de invierno, pues las bajas temperaturas de estas fechas protegen mejor al vino de contaminaciones de microorganismos.
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Trasiego

​En este punto, estaríamos ya en presencia de un vino tinto. Sin embargo, el vinicultor puede optar por someter a envejecimiento a este producto a través de la crianza en barricas de madera (normalmente de roble francés o estadounidense).

Lo anterior, con el fin de darle una mayor estabilidad al color, suavizar los taninos, darle mejor estructura al vino para que sobreviva por más tiempo y otorgarle mayor complejidad aromática (los famosos aromas terciarios, dentro de los cuales se encuentran la vainilla, humo, madera, tabaco, chocolate, etc.).

​Lo anterior sucede debido a que la estancia en barrica expone al líquido a un proceso lento y progresivo de oxidación, como consecuencia del oxígeno que logra ingresar a través de los poros de la madera. 

Crianza en barrica

Finalmente se lleva a cabo la clarificación y estabilización del vino, mediante sustancias proteínicas como la clara de huevo o la gelatina, que a arrastran al fondo los últimos sedimentos que puedan quedar en el mismo.

​En algunos casos este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando el vino por un elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. 
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Clarificación del vino

​Tras este paso se procede al embotellamiento del vino, en donde el vinicultor puede optar también por dejarlo madurar por un tiempo determinado en bodega, que puede ser de días, semanas o incluso meses, hasta que esté listo para salir al mercado.

​Con el envejecimiento en botella, el vino también se estabiliza y se consigue que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica, encuentren mayor equilibrio y armonía.

Embotellamiento

¿QUÉ PAÍSES PRODUCEN VINOS TINTOS?

​En materia de tintos, debemos referirnos en primera instancia a las regiones que se han especializado en producir vinos jóvenes.
 
Es el caso de Francia, con sus reconocidos vinos de Beaujolais, producidos con la cepa Gamay; sus Syrah de la región del Valle de Ródano, e igualmente, sus famosos tintos de Burdeos, principalmente elaborados a base de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.
 
En Italia, por su parte, destacan los de la región de Piamonte y Chianti, producidos con sus cepas típicas Nebbiolo y Sangiovese.
 
Por otra parte, Portugal ofrece excelentes ejemplares en la región del Douro, hechos con las variedades regionales Touriga Nacional y Franca, Tinta Roriz y Tinta Barroca.
 
En España, destaca la Cencibel en las regiones de la Mancha y Valdepeñas; la Monastrell, en Yecla y Jumilla; la Garnacha en las regiones aragonesas y la Tempranillo en la Ribera del Duero y La Rioja.    
 
Finalmente, en cuanto a vinos tintos del nuevo mundo, debemos mencionar la Región del Valle Central de Chile, con sus ejemplares de Cabernet Sauvignon; Estados Unidos con sus Pinot Noir y Merlot de Napa Valley y sus Zinfandel de Sonoma; y Australia, con sus Merlot de la región de Coonawarra y Syrah de Clare Valley.
 
Por otra parte, en cuanto a grandes tintos de guarda, prácticamente todas las regiones vinícolas del mundo han destacado con algún ejemplar de este estilo de vino.
 
Empezando con el viejo mundo, Francia resulta ser el referente en la materia, destacándose por sus famosos vinos de Burdeos, particularmente los de las subregiones de Pomerol, Medoc y Saint Emilion, basados fundamentalmente en las cepas Cabernet Sauvignon y Merlot; los de Borgoña, principalmente producidos con Pinot Noir; Valle del Ródano, elaborados a base de Garnacha y Syrah y los de la subregión de Chateauneuf du Pape, famosa por la elaboración de uno de los vinos envejecidos con más cuerpo de la región del Ródano del sur, hecho a base de 13 diferentes cepas.
 
Italia por su parte, ofrece los aclamados Barolo y Barbaresco, principalmente en Piamonte, así como, los famosos Chianti y Brunello de la Toscana.
 
A España se le reconocen internacionalmente tres grandes regiones en cuanto a este estilo de vinos, estas son: La Rioja y Ribera del Duero, cuyos vinos se basan principalmente en las cepas Tempranillo y Garnacha; y la región de Penedés, particularmente con en ésta última variedad.
 
Finalmente, en cuanto al nuevo mundo, resulta necesario destacar los Cabernet Sauvignon de Napa Valley, Estados Unidos; los Carmenere de la región del Valle Central de Chile; los reconocidos Malbec de Mendoza, Argentina y los Shiraz de la región sur y central de Australia, así como los blend de Cabernet Sauvignon y Merlot de la región occidental del mismo país.  

VINOS TINTOS RECOMENDADOS

En cualquier supermercado colombiano es común encontrar vinos tintos, principalmente provenientes de Chile (quien tiene el mayor volumen de importación de vinos en el país) o de Argentina, particularmente de las siguientes cepas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmenére y Syrah.
 
Teniendo en cuenta dicha oferta enológica, no es difícil llegar a creer que, salvo aquellos vinos dulces que solemos tomar en navidad con galletas para rezar las novenas, todos los demás vinos tintos son fuertes, pero nada más equivocado que eso.
 
Adentrándome en el mundo del vino y gracias a que en los últimos años ha habido un enorme crecimiento de importaciones de vino provenientes de otros países como España, Francia, Italia, Portugal, Australia y Estados Unidos y una progresiva apertura de tiendas especializadas como Dislicores, The Wine Store, Tasted, El Kiosko, Maestri, Cava Bar and Shop, Tannic, la Vinoteca del Boho Food Market, entre otros, que han permitido acceder a vinos de todos estos países a precios muy asequibles, he podido comprobar que en materia de vinos tintos, el espectro es mucho más amplio y que hay estilos para todos los gustos: desde los más potentes, que normalmente van mejor acompañados de alguna comida, hasta los más suaves, que incluso pueden llegarse a tomar como aperitivo o combinados con comidas ligeras, como ensaladas o carnes blancas.
 
Si bien el delicioso Malbec mendocino ocupará un lugar especial dentro de mis preferencias, por ser el compañero perfecto para la organización de un asado y sus maravillosas notas a arándanos y vainilla, debo decir que los Tempranillo de la Rioja (España), los Syrah australianos y particularmente, los Nero d´Avola sicilianos (Italia), han logrado sorprenderme enormemente y brindado memorables experiencias, pues son aromáticos, frutales, con personalidad, totalmente diferentes a cualquier tinto que hubiese probado antes.

​Y no puedo dejar de mencionar los vinos del Douro portugués elaborados en blend con varias cepas autóctonas, que realmente han sido una explosión de aromas y sabores al probarlos.
 
Pero si hablamos de tintos de una potencia media, definitivamente debo recomendar el Chianti Toscano, un vino maravilloso para aquellos que amamos la gastronomía italiana.
 
Y si los queremos aún más sutiles, los Pinot Noir californianos o argentinos, me han logrado dejar muy gratas sorpresas, por su elegancia y ligereza de cuerpo.   
 
Así que es cuestión de probar y seguir probando, pues la oferta en tintos a nivel mundial es enorme y extraordinaria y esta es una industria en permanente transformación, por lo que lo mejor es no quedarse con las típicas cepas que uno conoce, sino más bien, explorar nuevos sabores y regiones, hasta encontrar aquellos que más nos conquisten.