Escrito por: Viviana Moyano Grimaldo ¡Hola! soy Viviana Moyano consultora de vinos y sommelier y hoy les quiero hablar sobre los vinos rosados. Aquí encontrarás todo lo que necesitas saber sobre la elaboración de este tipo de vinos, los países vinícolas donde se producen y mi recomendación personal sobre los mejores vinos rosados. Lo primero que deberíamos preguntarnos al hablar de este tipo de vinos, es si su color es la característica que propiamente los define como “rosados”. Y es que es fácil diferenciar a simple vista un vino tinto o blanco de este tipo de vinos, por lo cual, la respuesta más lógica nos llevaría a contestar esa pregunta de manera afirmativa. Sin embargo, ello no es así. Existen vinos rosados tan rojos como cualquier vino tinto o tan pálidos como un vino blanco y todos ellos se catalogan como rosados, lo cual se debe a que, esta categoría de vinos no se define por su color, sino por su forma de elaboración, que como lo veremos a continuación, efectivamente tiene sus características propias. Otro aspecto que resulta fundamental, es que los vinos rosados se pueden elaborar a base de uvas tintas o mezclando uvas tintas y blancas. Existen uvas rosadas, también llamadas grises, como la Gewürztraminer o la Pinot Gris, pero no se suele hacer vino rosado a partir de ellas. Y ello es importante tenerlo claro porque la base de la producción de este tipo de vinos se centra en el contacto del zumo de las uvas con sus pieles, pues las antocianas, que son los componentes que se encuentran en el hollejo de las uvas tintas y las responsables de su pigmento, son las responsables de darle la coloración rosada a este tipo de vinos. La cuestión, como lo analizaremos a continuación, es de tiempos y oportunidades, con lo cual, el vino se coloreará más o menos, dependiendo del producto final que el vinicultor desee obtener. Ejemplos de tonalidades de vino rosado FASES DE LA ELABORACIÓN DEL VINO ROSADOBásicamente las etapas de la vendimia (recolección de la uva), el despalillado (quitar el raspón de las uvas) y el estrujado (romper las uvas para que salga el zumo), que también se presentan en la elaboración de los vinos tintos y blancos, se llevan a cabo de igual manera en este proceso. Sin embargo, luego de esta última etapa, es que empiezan a presentarse las diferencias, pues para producir un vino rosado se puede optar por una de dos opciones: 1. Crearlo como si se estuviera elaborando un vino blanco: en esta técnica el paso a seguir luego del estrujado de las uvas, sería el prensado, operación que se lleva a cabo a través de una máquina denominada prensa y que funciona como un gran cilindro horizontal que por dentro tiene una especie de neumático, el cual se hincha aplastando dicha pasta contra las paredes de acero o madera, dando como resultado un líquido o mosto de “prensa”. De esta manera, dicho mosto adquiere un poco de color de los pigmentos. Prensado de la uva Luego de esta etapa, se procede con la fermentación alcohólica, que también es conocida como “tumultuosa”, en virtud de la cual, las levaduras que se encuentran en la pruina de los hollejos (o también las que el vinicultor incluye voluntariamente para reforzar el proceso) comienzan a consumir el azúcar del mosto convirtiéndolo en alcohol. Es en esta etapa donde se determina la cantidad de azúcar deseada en el vino (vinos dulces, semi-dulces, semi-secos, secos y extra-secos), pues dependiendo del momento en el que se interrumpa la fermentación, el vino será más o menos dulce (entre más dulce, más rápido deberá interrumpirse, con el fin de que las levaduras no se consuman todo el azúcar). Esta técnica se suele utilizar para producir vinos rosados de poca coloración. Fermentación alcohólica 2. Crearlo como si se estuviera elaborando un vino tinto, pero desangrando parcialmente la cuba y continuando como una vinificación en blanco (Saignée): en este caso, a continuación del estrujado de las uvas, no se prensa la uva sino que, tanto el mosto o zumo producido con las anteriores operaciones, como el hollejo o piel de las uvas, pasan directamente a una fase de maceración. Dicha maceración consiste en mantener esos dos componentes en un mismo tanque, solo por algunas horas (12 a 15 aproximadamente) y a temperatura controlada, para que el mosto comience a adquirir el color de los hollejos por efecto de las antocianinas, además de los aromas y taninos de las uvas. Por lo anterior, dependiendo de qué tanto tiempo se lleve a cabo esa maceración, el vino será más o menos rosado. Esta técnica se suele utilizar para obtener vinos de coloración más profunda. Cubas para la maceración y fermentación Luego, antes de que comience la etapa de la fermentación alcohólica, cuyas características son iguales a las explicadas anteriormente, se extrae de la cuba en donde se encuentra macerando esta mezcla, aproximadamente un cuarto del zumo, que luego se vinificará por aparte como si fuese un blanco. Desangrado parcial de la cuba Habiendo aclarado las anteriores técnicas, vale la pena resaltar que, existe un tercer método para la elaboración de los vinos rosados que consiste en mezclar el vino blanco con el vino tinto, que es como en el imaginario de la mayoría de personas se cree que se elaboran la totalidad de los vinos rosados. Sin embargo, este método solamente se encuentra aceptado actualmente para la elaboración del Champagne y algunos otros espumosos, pues para la mayoría de las regulaciones en materia de vinos, como la europea, no está permitido elaborar vinos rosados bajo esta técnica. Retomando el proceso de elaboración de estos vinos desde la fermentación alcohólica, es posible que se lleve a cabo una segunda fermentación llamada fermentación maloláctica, que sirve para bajar un poco la acidez de los vinos, convirtiendo el ácido málico del vino (típico ácido de la manzana verde) en suave y sedoso ácido láctico (que le da sabores a mantequilla o avellana al vino). Esto se hace sometiendo el vino a bacterias lácticas, en condiciones precisas de temperatura (alrededor de 20°C) y debe hacerse de forma mesurada con el fin de no tapar los aromas primarios de la fruta, con los derivados de este proceso. Una vez superadas las fermentaciones anteriores, en ambos métodos se lleva a cabo la fase del trasiego, que consiste en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos sólidos en el anterior. Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos en los meses de invierno, pues las bajas temperaturas de estas fechas protegen mejor al vino de contaminaciones de microorganismos. Trasiego Finalmente se lleva a cabo la clarificación y estabilización del vino, mediante sustancias proteínicas como la clara de huevo o la gelatina, que a arrastran al fondo los últimos sedimentos que puedan quedar en el mismo. En algunos casos este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando el vino por un elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. Clarificación del vino Tomado de: Bodegas Muga Tras este paso, se procede finalmente con el embotellamiento, fase en la que el vinicultor no suele dejar pasar mucho tiempo, ya que este tipo de vinos se deben beber jóvenes (máximo 2 o como mucho 3 años de envejecimiento), pues precisamente lo que se busca en un rosado es una experiencia de frescura y juventud. Con más tiempo, estos vinos suelen tomar toques de oxidación que cambian sus sabores y colores haciéndolos poco apetecibles. Embotellamiento ¿QUÉ PAÍSES PRODUCEN VINOS ROSADOS?Francia es el lugar más destacado a nivel mundial en cuanto vinos rosados, particularmente los que se producen en Provenza, conocidos por su pálido color también llamado “piel de cebolla” principalmente a base de uva Garnacha, pero también de Cariñena, Cinsault, Syrah y Mourvedre. Igualmente resaltan los de la región del Valle del Ródano, particularmente los de la subregión de Tavel, que se caracterizan por ser bastante oscuros, potentes y con una alta acidez, los cuales se elaboran con las mismas uvas antes mencionadas. En España, destacan los que se producen en el Penedés y Navarra con Garnacha igualmente, y los de Yecla, con la Monastrell. Así mismo, la variedad Tempranillo ha adquirido una muy buena reputación en materia de elaboración de este tipo de vinos en la Rioja y Ribera del Duero. Lo mismo sucede con la Cencibel en Valdepeñas. Respecto a los dos anteriores países, es importante mencionar que la producción de vinos rosados se centra en la categoría de secos. Por su parte, Estados Unidos y particularmente California, se han hecho mundialmente famosos por la elaboración de rosados a base de la cepa Zinfandel, cuya producción dedican en su mayoría a la elaboración del conocido White Zinfandel, que es semidulce. Así mismo, Chile ha adquirido una importante posición con la elaboración de rosados a base de Cabernet Sauvignon, principalmente en la región de Valle Central. Finalmente, en Argentina se encuentran muy buenos rosados en la provincia de Salta, Mendoza (Luján de Cuyo y Valle de Uco) y en la Patagonia, hechos principalmente a base de Pinot Noir, Malbec, Cabernet Franc y Syrah. VINOS ROSADOS RECOMENDADOSLos vinos rosados han tenido momentos de gloria y épocas de muchas críticas. Sin embargo, muchos expertos afirman que, desde hace algunos años han vuelto a ponerse de moda por tratarse de una alternativa menos ácida, más afrutada, versátil, fresca y suave, en comparación con sus pares blancos o tintos. Adicionalmente, tendemos a añorar épocas pasadas y desde hace algún tiempo, en todos los países se vienen rememorando cada vez con más fuerza, los adorables años 80s, década en la que precisamente este tipo de vinos vivieron su gran furor, por lo cual, resulta obvio que los vinos rosados se estén consumiendo más actualmente, aprovechando esta misma onda. Ahora bien, desde mi punto de vista personal, debo admitir que los vinos semidulces me encantan y por ello los White Zinfandel, vinos rosados revolucionarios de California para el mundo, en los que se pueden percibir notas a sandía, melón, fresas, frambuesas y cerezas, resultan ser uno de mis favoritos. Muchos los catalogan como vinos extremadamente comerciales, masivos y hasta pasados de moda, pero para el paladar colombiano, que en su mayoría está acostumbrado al dulce (recordemos que aquí se acompañan las comidas con jugo, amamos el arequipe, el bocadillo y estamos rodeados de innumerables frutas de todos los colores y sabores) un vino como éste, al cual, voluntariamente se le ha dejado un cierto nivel de azúcar residual dentro de su proceso de elaboración, resulta ser una opción maravillosa. Tampoco puedo dejar de mencionar los Lambrusco rosados, famosos vinos espumosos italianos producidos por método Charmat, que se han convertido en todo un acontecimiento en Colombia. También se suelen catalogar injustamente como baratos, comerciales y poco elegantes, si se les compara con un Champagne, una Cava o cualquier vino de burbujas elaborado por método tradicional. Pero en realidad resultan ser un ejemplar delicioso dentro del mundo de los espumosos y una gran sorpresa para quienes se inician en el mundo del vino, pues son vinos fáciles de interpretar y una opción ideal para beber como aperitivo o acompañar comidas con salsas a base de tomate, pastas, pizzas, pollo a las finas hierbas, mariscos y pescados. De manera que los rosados, tienen su lugar propio en el mercado y vale la pena probarlos, compararlos y deleitarse con la bellísima gama de tonalidades que los caracteriza, dentro de los que se pueden encontrar: violáceos, frambuesa, fucsia, rosa pálido o claro, piel de cebolla, ojo de perdiz, coral, salmón, cereza, anaranjado, cobrizo, entre otros. Así mismo, son vinos que se asocian con épocas veraniegas, por lo que tanto en países con estaciones como en aquellos que se sitúan en el trópico, suelen ser una inmejorable opción para refrescarse y disfrutar momentos de relajación. En conclusión, una alternativa interesante que necesariamente, como amantes del buen vino, debemos explorar.
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VOLVER>>>>>AUTORAViviana Moyano, abogada, Wine Sommelier WSET 3, egresada del programa de "Vinos, Cafés y Otras bebidas" de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, miembro de la Asociación Italiana de Sommelier y apasionada por el vino.
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