¿CÓMO SE ELABORAN LOS VINOS BLANCOS?

Escrito por: Viviana Moyano Grimaldo

¡Hola! soy Viviana Moyano consultora de vinos y sommelier y hoy les quiero hablar sobre los vinos blancos. Aquí encontrarás todo lo que necesitas saber sobre la elaboración de este tipo de vinos, los países vinícolas donde se producen y mi recomendación personal sobre los mejores vinos blancos.

Para entender cómo se lleva a cabo la elaboración de los vinos blancos, resulta fundamental saber dos cosas: por una parte, que casi todas las uvas que se utilizan para la vinificación, tienen pulpa blanca, con contadas excepciones, a las que se les suele llamar “tintoreras” por tener su pulpa colorada (como es el caso de la Garnacha tintorera, la Gamay tintorera y la Alicante Bouschet) y por otra, que las sustancias que le dan color al vino se encuentran principalmente en los hollejos de sus uvas (antocianinas), las cuales solamente se encuentran en las uvas tintas.
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Por lo anterior, un vino blanco se puede producir tanto a partir de uvas blancas, como de uvas tintas, y por ello, en su proceso de vinificación, resulta indispensable separar las pieles de las uvas de sus pulpas.

Teniendo en cuenta lo anterior, conozcamos el paso a paso de la elaboración del vino blanco:
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FASES DE LA ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

Luego de la vendimia, época en la cual se recogen las uvas del viñedo, la uva se pesa, se selecciona e inicia su viaje a través de la tolva de recepción.  
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Selección de la uva luego de la vendimia

Una vez allí, los racimos de la uva pasan a través de una máquina que lleva a cabo un proceso que se llama despalillado, que implica separar la uva del raspón (aunque en algunas ocasiones el vinicultor prefiere no despalillar completamente los racimos, pues éstos aportan cierta fortaleza tánica en el producto final).

Despalillado

Luego de ello se lleva a cabo un procedimiento denominado estrujado de las uvas, que consiste en romper el fruto, de forma controlada sin romper las pepitas, que aportan sabores no deseados, para que salga el zumo.

​Ese primer mosto que surge de este procedimiento se llama “de gota o de yema” y se caracteriza por ser muy aromático y delicado y se le considera como el más valorado y de primera calidad. 

Estrujado de las uvas

Luego la pasta resultante de ese procedimiento de estrujado, es prensada a través de una máquina denominada prensa (que sustituyó al procedimiento de pisado que en otras épocas los vinicultores hacían con sus propios pies) y que funciona como un gran cilindro horizontal que por dentro tiene como una especie de neumático, el cual se hincha aplastando dicha pasta contra las paredes de acero o madera.

​Como resultado del mismo, se obtiene el mosto de “prensa”, el cual en ocasiones se une con el mosto de “gota o de yema” o simplemente se deja por aparte para producir vinos de menor calidad. 

Prensado de las uvas

Es importante mencionar que, para algunas vinificaciones en blanco, se suele usar la técnica de la maceración en frío antes del prensado, que consiste en dejar los hollejos en remojo con el mosto durante algunas horas a una baja temperatura, no con el fin de que este último adquiera color, sino para que las sustancias aromáticas contenidas en el hollejo pasen al mosto.

​Sin embargo, esto es un paso excepcional en la vinificación del vino blanco, pues por lo general los vinos blancos no se someten a maceración para hacerlos más frescos y ligeros, en cambio, sí es típica en la elaboración de los vinos tintos, en los que precisamente lo que se busca es que los pigmentos del hollejo coloreen el mosto.

Como los mostos que surgen del procedimiento de estrujado salen bastante turbios y opacos, se hace necesario someterlos a un proceso de clarificación, hasta eliminar esas burbas o fangos (residuos de tierra, restos de hollejos, fragmentos de raspones, etc.), el cual suele llevarse a cabo en frío (5° a 10° C) dejando que los sedimentos se decanten en una cuba por varias horas de reposo. Con lo anterior, se consigue limpiar el vino de sustancias y malos sabores.

Clarificación del vino

​Posteriormente se lleva a cabo la fermentación, etapa en la que el mosto se convierte propiamente en vino.

​Esta se produce gracias a las levaduras naturales (hongos), que suelen estar adheridas a los hollejos y que, al entrar en contacto con los mostos, se comen el azúcar existente en los mismos, produciendo a su vez, alcohol y gas carbónico.

Actualmente esta fase suele llevarse a cabo en limpios depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada por debajo de los 18°C.

​Es aquí donde se determina la cantidad de azúcar deseada en el vino (vinos dulces, semi-dulces, semi-secos, secos y extra-secos), pues dependiendo del momento en el que se interrumpa la fermentación, el vino será más o menos dulce (entre más dulce, más rápido deberá interrumpirse, con el fin de que las levaduras no se consuman todo el azúcar).

Es posible que luego de este procedimiento, se lleve a cabo una segunda fermentación llamada fermentación maloláctica, que sirve para bajar un poco la acidez de los vinos, convirtiendo el ácido málico del vino (típico ácido de la manzana verde) en suave y sedoso ácido láctico (que le da sabores a mantequilla o avellana al vino).

Esto se hace sometiendo el vino a bacterias lácticas, en condiciones precisas de temperatura (alrededor de 20°C) y debe hacerse de forma mesurada con el fin de no tapar los aromas primarios de la fruta, con los derivados de este proceso.  
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Fermentación en tanques de acero inoxidable
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Algunos vinos blancos se someten a fermentación en barrica, tanto láctica como maloláctica, típica en climas frescos o en bodegas con temperatura controlada y finalmente se dejan por un tiempo en contacto con las lías (desechos o restos sólidos de la fermentación producidos por los hongos) para aumentar su sabor y aromas.

​Se hace en barricas para que la estructura leñosa de la madera potencie su sabor, aportando aromas a vainilla, junto con taninos y azúcares del roble y obteniendo, por tanto, vinos con mayor cuerpo y complejidad. 
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Fermentación en barrica

Luego de la fermentación, se lleva a cabo la fase del trasiego, que consiste en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos sólidos en el anterior.

​Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos en los meses de invierno, pues las bajas temperaturas de estas fechas protegen mejor al vino de contaminaciones de microorganismos.

Trasiego

 
Finalmente se lleva a cabo la clarificación y estabilización del vino, mediante sustancias proteínicas como la clara de huevo o la gelatina, que a arrastran al fondo los últimos sedimentos que puedan quedar en el mismo.

​En algunos casos este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando el vino por un elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. 

Vino sin filtrar y filtrado

Tras este paso, se procede con el embotellamiento del vino, recipientes en los cuales se deja madurar por algunos días, semanas o meses en la bodega, hasta que se encuentre listo para salir al mercado.

Embotellamiento

¿QUÉ PAÍSES PRODUCEN VINOS BLANCOS?

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Los vinos blancos se han ligado tradicionalmente a zonas frías, pues normalmente en esos climas, las uvas tintas no logran alcanzar un nivel de maduración óptimo, a diferencia de las blancas que, si llegan a concentrar suficientes azúcares, conservando a la vez, un perfecto grado de acidez y un delicioso aroma frutal.

Adicionalmente, la temperatura al momento de la fermentación resulta ser un gran reto al elaborar los vinos blancos pues, temperaturas muy calientes en este punto, tienden a producir vinos con sabores indeseables y de baja calidad.

​Sin embargo, gracias al avance de la tecnología, actualmente también es muy usual encontrar producciones de este tipo de vinos en zonas más cálidas, pues los tanques cuentan con enfriadores que permiten mantener la temperatura de la vinificación de 14° a 18°C.

Ahora bien, al hablar de vinos blancos jóvenes, es importante mencionar que, Alemania es catalogada como la reina de los vinos blancos en el viejo mundo, que con más del 85% de su territorio vinícola cultivado con uvas blancas, destaca con su famoso Riesling. En este país, los renombrados valles del Rhin y de Mosela concentran la mejor producción de vinos blancos sin crianza de esta variedad.

Francia por su parte, obtiene excelentes vinos blancos, principalmente en el Valle de Loira, a partir de las uvas Chenin Blanc y Sauvignon Blanc. Así mismo, la región de Alsacia, produce excelentes Riesling y Gewürztraminer. Igualmente, Borgoña y más exactamente la zona de Chablis, es famosa mundialmente por sus Chardonnay. Finalmente, Burdeos y más específicamente en la zona de Graves, se encuentran maravillosos exponentes de Sauvignon Blanc y Sémillon.

En España, se destacan los vinos de Rueda elaborados a partir de la cepa Verdejo. Así mismo, en la región de Somontano, se encuentran excelentes ejemplares de Sauvignon Blanc y Gewürztraminer. Finalmente, principalmente en la zona de Galicia, destaca la producción de vinos blancos de Albariño.

En el caso de su vecina Portugal, también los Alvarinho son supremamente conocidos, principalmente los que se producen al norte del país. Igualmente, son famosos en la región de Dao, los Verdelho y en los márgenes del Duero, los famosos vinos Gouveio y Malvasía.

En el resto del mundo, destacan principalmente los vinos blancos de variedades internacionales. Es es caso de Nueva Zelanda, particularmente en la región de Cloudy Bay; Estados Unidos,  con sus ejemplares de Oregon, Washington y California; Italia, con sus exponentes del norte y de Sardinia; Chile, con sus blancos de la región de Valle Central y Argentina, especialmente con sus vinos de Salta y Mendoza.

Cada uno de ellos ha desarrollado particular especialidad en la producción de ciertas cepas, como es el caso de Nueva Zelanda o Chile con la Sauvignon Blanc, o Estados Unidos con la Chardonnay; Italia con la Pinot Grigio, o Argentina, con su Torrontés, cepa autóctona y emblemática entre las variedades blancas a nivel país.

Ahora bien, al tratarse de vinos blancos con crianza, destaca particularmente Francia, y más específicamente Borgoña con sus famosos Chardonnay. aunque no es la única en este país que elabora esta categoría de vinos, pues Graves, situada en la región vinícola de Burdeos, desarrolla la misma técnica con la Sauvignon Blanc y con la Sémillon; Condrieu, ubicada en el alto Ródano, a su vez hace lo propio con la Viognier​; y el Ródano, igualmente lo hace con los Marsanne y los Roussane.

Alemania también produce vinos de este estilo con su Riesling.

España igualmente lleva a cabo este tipo de vinificación en blanco en las regiones de Somontano, Navarra y Pedenés con la Chardonnay; en la Rioja con la Viura y en Rueda con la Verdejo.

Finalmente, también Italia produce vinos blancos con esta técnica en Piamonte y Toscana, principalmente; Argentina en Mendoza; Chile en Casablanca y Valle central; Estados Unidos en Napa y los valles costeros) y Sudáfrica.    
 
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VINOS BLANCOS RECOMENDADOS

No solía ser muy amante de los vinos blancos hasta hace un tiempo, pues no me gustan mucho los vinos con un elevado nivel de acidez. Sé que para muchos, esta es precisamente una de sus mayores cualidades, pero los vinos son como el arte y el arte es de gustos.

Sin embargo, un día conocí el Torrontés argentino y simplemente me enamoré. Descubrí que existen vinos con ciertos toques minerales y florales, como este y que precisamente es ese estilo el que me encanta al tratarse de vinos blancos, por lo que con toda seguridad puedo decir que este es mi vino favorito.

Pero luego entendí por qué Italia es tan famosa por sus vinos. Debo confesar que la mayoría de vinos blancos que he probado de este país me encantan, incluso más que sus vinos tintos, aunque cada vez encuentro más tintos adorables.

Entre ellos, destaco los Gewürztraminer del norte del país, los Pecorino del centro de Italia y los Custoza y Pinot Grigio del Veneto, porque son sencillamente espectaculares, delicados, finos y armoniosos.

Pero quizá lo que más me gusta de los vinos blancos es el hecho de poder tomarlos solos, como un simple aperitivo o como mucho, maridarlos con unos buenos quesos.

​Cuando me hablan de vino blanco, no puedo dejar de imaginarme sentada en una terraza, en un caluroso día de verano, con un refrescante vino blanco frío y una buena compañía.

En conclusión, el vino blanco es sinónimo de una particular elegancia y frescura y una opción perfecta, para quienes se inician en el mundo de la vinicultura.  
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