CEPAS BLANCAS

SÉMILLON

Uvas Sémillon

Un poco de historia
 
Esta variedad blanca, es tal vez una de las más desconocidas para los consumidores, pero también, una de las más importantes en la producción mundial de vinos blancos, al ser no solamente, una de las tres cepas que conforman el famoso Blend Blanco de Burdeos (junto con la Sauvignon Blanc y la Muscadelle) y por tanto, una de las que da origen a los exquisitos y mundialmente reconocidos vinos licorosos “Sauternes” y “Barsac”, sino también, por ser la cepa con la que se producen varios de los vinos blancos secos más afamados en el mundo, como lo son, los Sémillon de Hunter Valley (Australia).
 
Su origen radica en el suroeste de Francia, en la región de Burdeos, lugar en el que los historiadores piensan que se debió aclimatar hace más de dos siglos.
 
Y es que precisamente en las poblaciones de Sauternes y Barsac (ambas en Burdeos), es en donde la Sémillon ha alcanzado su mejor expresión, precisamente por el efecto que produce sobre sus uvas la Botrytis cinérea, pues el microclima que se genera en estas zonas, en donde las mañanas suelen ser brumosas y las tardes soleadas, unido al hecho de su cercanía con el Océano Atlántico y al Río Garonne, hace que se generen todas las condiciones propicias para el desarrollo de dicho hongo, que es el responsable de la creación de los vinos licorosos, cuyo nombre se identifica con la denominación de origen controlada de estas dos zonas y que además, son mundialmente famosos por ser los vinos vivos más longevos del mundo.
 
Sin embargo, es importante resaltar que, como varietal en Francia la Sémillon ha ido cediendo lugar con los años a la Sauvignon Blanc, aunque todavía sigue siendo usada en las poblaciones de Graves y Pessac-Lëognan (ambas ubicadas en Burdeos) como base para la vinificación de blancos de notable longevidad.
 
De esta manera, dicha variedad no solamente se convirtió en una de las cepas blancas más importantes de Francia, sino que también durante los siglos XVI y XVII, alcanzó un gran éxito en Europa, ya que desde Holanda se empezaron a demandar grandes volúmenes de vinos suaves y aguardientes elaborados con base en la misma.
 
Posteriormente, se empezó a expandir a otros países, como es el caso de Sudáfrica, en donde llegó a convertirse en la variedad más popular en el siglo XIX, lugar en el que adquirió la denominación genérica de greengrape y wyndruif (uva para vino).
 
Desde este último país, viajó a comienzos del siglo XIX a Australia, en donde particularmente en la región de Hunter Valley se empezaron a producir vinos secos como monovarietales con esta cepa, vendimiados a tiempo, jóvenes, cítricos, de bajo grado de alcohol y con capacidad de guarda de por lo menos 5 a 10 años, que luego llegaron a convertirse en uno de los mejores vinos blancos secos no solo del país, sino del mundo[1]. Al respecto, cabe resaltar que, actualmente, este estilo de vino ya no se produce tanto en Australia, sino que la vinificación se ha encaminado más hacia una vendimia madura, fermentación maloláctica y el envejecimiento en roble, principalmente en la región de Barossa, con lo cual, se han podido obtener unos vinos mucho más complejos. Igualmente, en este país se están produciendo desde hace varios años, vinos tipo Sauternes mezclando esta variedad con otras cepas blancas, cuyos precios son más altos en comparación con los otros dos estilos ya mencionados[2].
 
Así mismo, esta variedad fue llevada a Estados Unidos, en donde inicialmente se cultivó en California. Sin embargo, con el paso de los años, los gustos fueron cambiando hacia otro tipo de cepas blancas, motivo por el cual, actualmente ésta uva se encuentra un poco olvidada en dicha zona. Sin embargo, se resalta que, particularmente en la región de Walla Walla (Estado de Washington) se está produciendo un muy interesante Sémillon seco varietal, con sabores cítricos y de mucho cuerpo, que ha gustado mucho a los conocedores del tema.
 
Así mismo, a mediados del siglo XIX, se expandió a Chile, lugar en el que llegó a convertirse en su momento en la cepa blanca más cultivada en el país, pero que igualmente desde hace unas décadas comenzó a disminuir notablemente, debido a que, con el tiempo se le empezó a prestar mucha más atención a otras cepas como la Sauvignon Blanc o la Chardonnay. Igual situación ocurrió en Argentina, en donde el desconocimiento por el manejo de esta cepa, unido a la sensibilidad característica a la Botrytis, desincentivaron a los viticultores a continuar produciéndola[3]. Sin embargo, se resalta que hoy en día en ambos lugares, se siguen produciendo vinos con esta variedad, aunque principalmente en mezcla con la uva Sauvignon Blanc para la creación de deliciosos vendimia tardía o secos.  
 
Finalmente se es importante señalar que, actualmente se produce también en países como Sudáfrica, Portugal, Túnez, Israel, México, Uruguay y Nueva Zelanda, donde a menudo se combina con Sauvignon Blanc y Muscadelle.
 
 
Características de esta cepa
 
Esta variedad se caracteriza por tener racimos grandes, de compacidad elevada y hombros muy marcados. Sus bayas son de color dorado, tamaño uniforme, de difícil desprendimiento, hollejo fino y poca pruina, muy sensible a las heridas por rozamiento, con pulpa sin pigmentación, blanda y muy jugosa[4].
 
Es también, bastante resistente a los fríos primaverales, al sol, a los calores intensos e incluso a la sequía y se adapta muy bien a distintos suelos. Sin embargo, es sensible a enfermedades como el mildiu, la polilla del racimo y los ácaros, entre otros, pero tiene la virtud, de ser susceptible a la Botrytis Cinerea, llamada también podredumbre noble, que bien manejada la transforma en una de las variedades blancas con mayor potencial de guarda y le permite producir excelentes vinos dulces y licorosos.
 
Pero, muchos se preguntarán, ¿cuál es el efecto que produce la famosa Botrytis en estas uvas?
 
Pues bien, lo primero que hay que resaltar es que, dicho hongo solamente surge bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad (debe tenerse en cuenta que únicamente se presenta en lugares en donde existen grandes cuerpos de agua, como mar, ríos o lagos) y lo que hace es adherirse al hollejo de la uva y suavizarlo, permitiendo que la misma se deshidrate y se convierta en una especie de uva pasa con una alta concentración de azúcar y acidez, que resulta perfecta para elaborar un vino dulce y untuoso. Luego, el mosto derivado de dichas uvas se fermenta lentamente, dando como resultado un vino con un equilibrio perfecto entre acidez, azúcar y alcohol, con un intenso aroma floral y sabor amielado.
 
Finalmente, se resalta que, es una cepa de buen vigor, elevada productividad, desborre precoz y maduración tardía, lo que precisamente favorece que se puedan hacer también vinos licorosos del tipo “Vendimia tardía” o “Late harvest”, es decir, aquellos que se elaboran a partir de uvas secadas en la vid durante más tiempo del habitual, para conseguir una mayor concentración del azúcar.

Hoja típica de la vid de Sémillon

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Características de los vinos que produce
 
La Sémillon es una variedad muy versátil, capaz de producir vinos equilibrados y de gran personalidad, tanto dulces, como secos, como licorosos, por lo cual, sus características variarán en función de la forma como se vinifiquen.
 
Sin embargo, como características generales de estos vinos, podemos señalar que, en vista suelen ser de color amarillo verdoso ligero, casi tenue, y con destellos dorados.
 
Así mismo, en nariz, suelen ser bastante aromáticos, presentando sensaciones muy frutales (principalmente frutas de hueso) y marcados toques a miel, hierba fresca y flores (como la camomila). Adicionalmente, cuando han sido cosechados tempranamente, se han fermentado cuidadosamente y han tenido guarda en roble, pueden llegar a desarrollar aromas a banana y a pan tostado.
 
Finalmente, en boca, destacan por su cuerpo, acidez media y carácter untuoso y particularmente cuando son licorosos, literalmente podemos decir que producen una explosión de sensaciones, pues su dulzura se equilibra totalmente con un toque de acidez, fruta, nueces y miel, muy característicos de este tipo de vinificación. Adicionalmente, suelen tener una remanencia que puede durar varios minutos.
 
Sin embargo, es importante señalar que, las características de sus vinos, tienden a variar mucho dependiendo del clima en el que se cultive esta cepa.
 
Es así como, los Sémillon de clima cálido suelen tener más aromas a fruta madura y tropical, como el mango, el melocotón amarillo y la papaya y no es raro encontrar vinos de estas regiones que utilicen un envejecimiento moderado en roble para agregar notas mantecosas al sabor. Las regiones de clima cálido incluyen California, Sudáfrica, Argentina y Australia del Sur. Además, estos vinos tienen una graduación alcohólica ligeramente superior alrededor del 12-14 grados.
 
En cambio, los Sémillon de clima fresco, suelen generar aromas de fruta menos madura, son más florales, tienen mucha más acidez e incluso tienden a parecerse un poco a los Sauvignon Blanc. Adicionalmente, los sabores cítricos de limón, ralladura de lima y pomelo se acentúan en este estilo cuando no los envejecen. Como ejemplos del mismo, se encuentran los que se producen en Burdeos, Hunter Valley (Australia), Australia Occidental y el estado de Washington. En estas áreas, los vinos tendrán alrededor del 10-12 grados. [5]
 
Finalmente, en cuanto a maridaje, el Sémillon puede ser usado en cualquiera de sus versiones, pero particularmente cuando se vinifica como dulce o licoroso, como un delicioso aperitivo, por lo cual, puede beberse solo sin necesidad de acompañarlo de ninguna comida.
 
Sin embargo, también acompaña maravillosamente ciertos platos y entre ellos, se resalta que, como suele suceder con muchos de los vinos blancos, suele ser un compañero ideal de la comida asiática especiada, tipo india, tailandesa o vietnamita y particularmente se destaca la japonesa, como el sushi o el sashimi y cualquier tipo de preparación con pescado crudo y jengibre, pues es un excelente balanceador entre estos dos alimentos. Así mismo, es ideal para maridar con platos con carnes blancas, como pescados a la plancha, mariscos, salmón grillado, pollo a las finas hierbas, cerdo; e igualmente con, pastas con hongos o con espinacas. Y se destaca particularmente la grandiosa combinación que logran en su versión dulce o licorosa, con cualquier tipo de queso fuerte, como pueden ser los de cabra, Azul, Roquefort o Gorgonzola y así mismo, con su compañero inseparable, el Foie Gras.
 


[1] ​ CLARKE, Oz. Enciclopedia del vino. Ed. Leopold Blume. Barcelona, 2003. Pág. 342.
[2] ROBINSON, Jancis. Semillon. En https://www.jancisrobinson.com/learn/grape-varieties/white/semillon
[3] AMADO, Pablo. Diario El Día. Semillon: una uva para redescubrir. En: https://www.eldia.com/nota/2019-8-18-8-4-27-semillon-una-uva-para-redescubrir-vivir-bien
[4] Vitivinicultura.net. Semillon Cultivo y Potencial Enológico. En: https://www.vitivinicultura.net/semillon.html
[5] PUCKETTE, Madeline. Wine Folly. The Guide to Semillon Wine: France’s 3rd Most Important White. En: https://winefolly.com/deep-dive/have-you-heard-of-semillon-the-3rd-most-important-french-white-wine/