¿QUÉ SON LOS VINOS FORTIFICADOS?

Escrito por: Viviana Moyano Grimaldo

¡Hola! soy Viviana Moyano consultora de vinos y sommelier y hoy les quiero hablar sobre los vinos fortificados. Aquí encontrarás todo lo que necesitas saber la elaboración de este tipo de vinos y cuáles son los vinos fortificados más famosos.
 
Los vinos fortificados son una tipología de vinos con un volumen alcohólico más alto que los vinos tradicionales, que oscila entre los 15 y los 22 ABV.
 
Dicha fortificación se lleva a cabo con la adición de alcohol (que puede ser alcohol etílico, aguardiente, o alcohol vínico procedente de otros vinos o de brandy) durante la fermentación o posteriormente a que ésta se complete.
 
Cuando se agrega el alcohol extra durante la fermentación, lo que se busca es detener este proceso matando las levaduras, con lo cual se evita que éstas terminen de consumir todo el azúcar, dejando a su paso, un vino deliciosamente dulce.
 
Si en cambio, el alcohol extra se agrega después de la fermentación, lo que se busca es agregarle un componente adicional al vino para potenciarlo y evitar que el vino se oxide o deteriore[1]
 
La fortificación se viene haciendo en el mundo desde hace muchos años y específicamente fue popularizada por los ingleses a finales del siglo XVII para estabilizar y preservar los vinos para largos viajes por mar.

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¿CÓMO SON LOS VINOS FORTIFICADOS?

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​Pueden ser blancos, rosados o tintos, ya que la fortificación no altera el color del vino base pues el alcohol añadido es cristalino e incoloro.
 
Sus aromas dependen del tipo de vino base y del método de elaboración, pero es común encontrar en ellos notas de almendras, melocotón, higos, mermeladas, frutas secas, moras, grosella negra y fresa.
 
Su sabor puede ser dulce o seco, dependiendo del momento en el que se haga la fortificación, pues cuando se lleva a cabo durante la fermentación o antes de que ésta empiece, el vino terminará siendo dulce. Si en cambio se hace una vez completada la fermentación, el vino será seco.
 
También es posible encontrar vinos dulces, que inicialmente son fortificados secos, pero se les adiciona una parte de vino dulce para dosificar su nivel de azúcar. 
 
Adicionalmente, a diferencia de la mayoría de los vinos tranquilos, los fortificados suelen durar desde tres semanas hasta varios años después de abrirse. Son vinos muy longevos.
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¿CUÁLES SON LOS VINOS FORTIFICADOS MÁS FAMOSOS?

​Existen muchos tipos de vinos fortificados, pero dada su importancia histórica y comercial, podríamos decir que los siguientes son los más sobresalientes: 

1) OPORTO

Ejemplos de Oportos
Tomado de: kranemannestates.com

Se produce en Portugal, más exactamente en las ciudades de Porto y Vila Nova de Gaia.
 
La gran mayoría de Oportos suelen ser una mezcla de múltiples variedades de uva, a menudo de diferentes viñedos. Las más destacadas son la Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão y Tinta Roriz.
 
Su forma de fortificación se hace interrumpiendo la fermentación del vino base con alcohol extra, razón por la que el Oporto es siempre dulce.
 
Lo anterior quiere decir que, el vino base se deja en fermentación de 24 a 48 horas y cuando alcanza un nivel de alcohol entre el 5% y el 9%, es adicionado con un aguardiente de uva de 77% abv. De esta manera un típico Oporto tendrá al final unos 19-22% abv.
 
Dentro del año siguiente a la vendimia, el vino es catado por expertos para evaluar su calidad con el fin de determinar cuál es el estilo de Oporto en el que debería convertirse y con base en ello, decidir su consecuente método de maduración.
 
Posteriormente los vinos son transportados a las bodegas de maduración, que por lo general se encuentran en Vila Nova de Gaia, donde son colocados en barriles de madera llamados Pipas[2], aunque en algunas bodegas se usan también los tanques de acero inoxidable neutro.
 
Los tipos de Oportos que existen son los siguientes:

Ruby: Es un vino de color rojo rubí, con aromas y sabores primarios de fruta, cuyo tiempo de maduración oscila entre 1 y 3 años.

Existe también una versión “Reserva” con un tiempo de maduración mayor, considerada de mayor calidad que aquellos al tener una mayor complejidad y concentración.

Tawny: Es un vino de color ámbar caramelo con un tiempo de maduración igual al del Ruby. Su color normalmente se debe al uso de vinos menos extractivos o más ligeros en color que normalmente vienen del Baixo Corgo.

Existe también una versión “Reserva” con un tiempo de maduración de al menos 6 años, que igualmente se consideran de mayor calidad.

Tawny con indicación de edad: se someten a un largo periodo oxidativo en las pipas, por lo que pueden llegar a tener 10, 20, 30 o 40 años. Son los más finos de todos los Tawny y suelen ser bastante complejos y concentrados.

Late Bottle Vintage (LVB): Son vinos de una sola añada que al menos deben haber madurado entre 4 y 6 años en madera, antes de ser embotellados. En su gran mayoría son filtrados y están hechos para ser bebidos jóvenes.

Vintage: Se trata de una mezcla de los vinos de mejor calidad de una determinada añada, la cual debe ser declarada por un órgano rector.

Son madurados por al menos 2 años en madera, no filtrados y se guardan en botella por al menos unos 15 años.

Tienen un color granate y aromas y sabores terciarios de fruta cocinada, ciruela pasa, cuero y hojas mojadas.  

Single Quinta Vintage Ports: son producidos por una única bodega de propiedad o “Quinta”.

Sin embargo, se consideran de una menor calidad que los Vintage, pero son vinos de una altísima calidad.

Colheita: se produce con una sola añada, pero a diferencia del Vintage, no tiene que ser declarado por un órgano rector[3].
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2) JEREZ / SHERRY

Tipos de Jerez
Tomado de: ​lasacristiadelcaminante.com

Se produce en España, en las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María con tres tipos de uvas: Palomino, Pedro Ximénez y Muscat de Alexandria.
 
La levadura que se utiliza para su producción es diferente a la que se usa para el vino normal, la cual se produce de manera natural y se conoce como “flor”. Dicha levadura crea una capa que cubre el vino dentro del barril que se utiliza para la maduración, protegiéndolo del oxígeno.
 
Ahora bien, en cuanto a su método de producción, todos los vinos de Jerez parten de un vino base que se somete a una fermentación completa, que luego es adicionado con un alcohol neutro de 95% abv.
 
Posteriormente, los vinos se incorporan a un sistema de soleras, compuesto de un gran número de barriles viejos de roble de 600 litros, llamados “Botes”, que se colocan en diferentes niveles o filas desde el piso, conocidos como “criaderas” y que solamente son llenados en 5/6 partes.
 
Cada criadera contiene vinos de una determinada edad promedio y cada cierto tiempo, una parte del contenido de las criaderas más jóvenes se va mezclando con el de las más antiguas, con el fin de asegurar una uniformidad de consistencia y complejidad en el tipo.
 
Existen varios tipos de Jerez:

Fino: se producen bajo un método de maduración que se llama “biológico” ya que su maduración se realiza en presencia de la flor.

Ello ocurre porque su fortificación solo se hace hasta alcanzar un 15% o 15,5% abv, porcentajes que permiten la subsistencia de la flor, la cual seguirá formando una capa que impedirá el contacto del vino con el oxígeno.

Dentro de este tipo de Jerez se encuentra la Manzanilla, nombre con el que se denominan los finos producidos en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.                    

Los Finos son vinos típicamente amarillos pajizo tendientes al limón, con aromas de manzana, almendras y pronunciadas notas derivadas de la flor como la galleta o el pan y una textura seca y refrescante. Adicionalmente, deben ser consumidos lo más pronto posible.

Oloroso: se producen bajo un método de maduración denominado “oxidativo” ya que su maduración se hace en presencia de oxígeno y sin participación de la flor. 

Lo anterior, por cuanto su fortificación se hace hasta alcanzar un 17% abv, porcentaje bajo el cual la flor muere, permitiendo el contacto del oxígeno con el vino, el cual otorgará al vino un perfil aromático diverso.                                           

Los olorosos tienden a ser cafés y a desarrollar aromas de fruta seca como uvas pasas o ciruelas y notas derivadas de la oxidación como la nuez o el caramelo, además de una textura redonda y viscosa.

Amontillado: es un estilo intermedio entre el fino y el oloroso. Comienza su maduración con método biológico y una vez la flor muere, se fortifica hasta alcanzar un 17% abv.  Por lo anterior, termina adquiriendo notas y aromas de los dos métodos y un color más oscuro que los finos.

Palo Cortado: Es un raro estilo de Jerez que se define por tener aroma de amontillado, pero el cuerpo de un oloroso.​

Jerez dulces: dentro de este grupo se encuentran los Pedro Ximenez (PX) que son de color café profundo, sumamente dulces y tienen aromas pronunciadas de fruta seca, café y regaliz. También se encuentra el Muscat que en sus características son muy similares a los PX pero tienen una marcada nota de fruta cítrica seca[4].

Estos vinos se producen a partir de uvas secas súper concentradas con niveles de azúcar tan altos que la fermentación no termina antes de que se agregue el alcohol y se fortifican al 15% o 16% abv.  

​Jerez endulzados: son vinos que nacen como un Jerez seco, pero al final son endulzados con vino PX. Dentro de este grupo se encuentran el “Pale Cream”, que parte de un vino fino; el “Medium”, que parte de un amontillado; y el “Cream”, que se origina en un oloroso.

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​3) MADEIRA

Son originarios de la Isla de Madeira en Portugal y se producen con las variedades de uva: Sercial, Verdelho, Boal (Bual), Malvasía (Malmsey) (todas ellas blancas) y Tinta Negra Mole (tinta).
 
Sin embargo, a diferencia de los Oporto, las variedades de uva de los Madeira son manejadas de manera separada en las bodegas, ya que sobre todo los vinos más finos, se suelen producir como monovarietales y no en blend.

​Adicionalmente, los vinos Madeira se producen en todos los estilos, desde el más seco hasta el más dulce.  
 
En cuanto a su proceso de producción, todos los Madeira parten de un vino base producido con alguna de dichas variedades, el cual se fermenta en barriles de madera grandes.
 
Durante su fermentación y una vez se ha alcanzado el nivel de dulce deseado, se les adiciona alcohol extra de 96% abv para interrumpir dicho proceso, con lo cual el vino resultante alcanzará una fortificación de 17-18% abv.  
 
Posteriormente, se lleva a cabo una especie de proceso de “cocinado” del vino que otorga una serie de aromas particulares a caramelo y ahumadas, distintivas de este tipo de fortificados, el cual se lleva a cabo de dos maneras:
 
Calentando rápidamente el vino en tanques, proceso que se conoce como “estufagem”, el cual se utiliza generalmente para la producción de vinos económicos y no dura más de 90 días.
 
O envejeciéndolo en barricas, proceso conocido como “canteiro”, el cual está más bien ideado para la producción de vinos más finos, ya que el calentamiento y enfriamiento suelen llevarse a cabo de manera muy lenta, prácticamente por años, en ambientes de la bodega cálidos y húmedos, lo cual implica mayores costos, pero también ayuda a crear vinos más complejos.
 
Posteriormente, los Madeira más económicos, deben madurar al menos unos 18 meses en barricas de roble. Los Reserva deben permanecer por lo menos 5 años, los Reserva Especial al menos 10 años y los Vintage por 20 años.  
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4) MARSALA

Sistema de soleras de la famosa Cantina Florio, productora de Marsala desde 1833
Tomado de: getyourguide.es
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Proviene de la provincia de Trapani (Sicilia) en Italia.
 
Se elabora con las variedades de uva Grillo, Catarratto, Catarratto bianco comune e Inzolia, para las tipologías de color ámbar y oro, mientras que con las variedades Pignatello, Calabrese (también conocida como Nero d’Avola) y Nerello Mascarese para la tipología Rubí.
 
El vino puede ser fortificado a 17% o 18% abv en cualquier momento durante la fermentación, por lo que es posible encontrar vinos con diferentes niveles de azúcar residual, como secos, semisecos y dulces.
 
Posteriormente y de manera similar a lo que ocurre con el Jerez, el vino obtenido se ubica en un sistema de solera, llamado in perpetuum, hecho de barricas de madera de roble o cerezo que solamente se llenan en 2/3 partes.
 
Ello se hace con el fin de favorecer el proceso oxidativo que ayudará a modificar su color y a otorgarle aromas característicos de este tipo de vinos como vainilla, caramelo, almendra tostada, regaliz, frutas cítricas confitadas, miel y especias dulces.
 
Por último, es importante mencionar que los vinos Marsala se clasifican de acuerdo con su nivel de envejecimiento y volumen alcohólico, así:

• Fino: mínimo 1 año - 17 % abv
• Superiore: mínimo 2 años - 18 % abv;
• Superiore Riserva: mínimo 4 años - 18 % abv
• Vergine o Soleras: mínimo 5 años - 18 % abv
• Vergine o Soleras Riserva (o stravecchio): mínimo 10 años - 18% abv[5].​

5) VINS DOUX NATURELS (VDN)

Envejecimiento en bombonas de moscatel VDN en Frontignan
Tomado de journalvignette.fr

Provienen del sur de Francia, más específicamente de Languedoc-Roussillon y el sur del Ródano.
 
Se elaboran en gran parte con las variedades Moscatel Blanc à Petits Grains, Moscatel de Alejandría o Garnacha, aunque varían estilísticamente según la región. Por lo anterior, es posible encontrar VDN tintos, blancos y ámbar.
 
Se elaboran a partir de un mosto, cuya fermentación se interrumpe añadiendo alcohol en forma de destilado de vino al 95% - 96% abv, preservando así el dulzor "natural" del vino, con lo cual se obtiene una graduación alcohólica no inferior a 15% abv.
 
Adicionalmente, se suelen producir en dos estilos:
 
Por una parte, los envejecidos, que se suelen madurar en barricas de roble o en muchos casos en bombonas de vidrio o simplemente grandes jarras de vidrio bajo el sol por un largo periodo de tiempo, para procurar un envejecimiento oxidativo, que puede llegar a alcanzar incluso 20 o 30 años.[6]
 
Por otra parte, los no envejecidos, que suelen presentar aromas frescos de frutas de hueso, cítricas y tropicales con características florales y melosas, resaltando siempre los aromas varietales de la uva.
 
Finalmente, es importante resaltar que, la región de Languedoc sólo produce VDNs blancos. Dentro de sus denominaciones más conocidas se encuentran: Muscat de Saint Jean de Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval.
 
La región de Roussillon, es considerada el epicentro de los VDNs, ya que produce el 80% de todos los VDN de Francia. Produce blancos y tintos. Dentro de sus denominaciones más conocidas se encuentran: Muscat de Rivesaltes, Maury Doux y Banyuls.
 
Y el sur del Ródano, produce VDNs blancos y tintos, destacando particularmente por la famosa denominación Muscat-de Beaumes de Venise, un vino no envejecido que se caracteriza por ser floral, aromático y preservar los aromas típicos de la variedad de uva con la que se produce[7].

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6) MUSCAT RUTHERGLEN

Ejemplos de Muscat Rutherglen.
Tomado de: quillandpad.com

Proviene de la región de Rutherglen en Australia y se elabora con la uva tinta Muscat à Petits Grains Rouge.
 
Dichas uvas suelen ser recogidas cuando están maduras y saludables, pero también es posible encontrar ejemplares elaborados con uvas secas que ayudan a darle una mayor complejidad y por supuesto, concentración de azúcar al vino.[8]
 
La fortificación se suele llevar a cabo durante la fermentación, cuando el vino alcanza un 1% - 2% abv, adicionando un alcohol de 96% abv, con lo cual, se obtiene un vino bastante dulce de unos 17.5% abv.
 
Posteriormente, se madura en barriles de madera viejos para promover el envejecimiento oxidativo, que muchas veces se lleva a cabo en condiciones de calor, lo cual puede durar varias décadas.
 
De esta manera, a medida que envejece, el agua se va evaporando y los vinos van desarrollando una serie de aromas y sabores oxidativos a nuez y caramelo, una textura deliciosa y viscosa y además un color ámbar que con el tiempo termina convirtiéndose en café.
 
Finalmente, existen cuatro clasificaciones:

• Rutherglen Muscat: que tiene de tres a cinco años de envejecimiento;
• Rutherglen clásico: que tiene de 6 a 10 años de envejecimiento;
• Grand Rutherglen: que tiene entre 11 y 19 años de envejecimiento;
• Rare Rutherglen: que cuenta con una edad mínima de 20 años.

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[1] Burgess, Laura. Vine Pair: What Is Fortified Wine? What About ‘Aromatized’ Wine? En: vinepair.com/articles/what-are-fortified-and-aromatized-wines/

[2] CLARKE’S, Oz. Encyclopedia of Wine. Ed. Ted Smart, 1999, pág. 24.

[3] Understanding wines: Explaning style and quality. WSET 3 Level award in wines. Ed. 2022, London UK. Págs. 190-194.

[4] Understanding wines: Explaning style and quality. WSET 3 Level award in wines. Ed. 2022, London UK. Págs. 184-189.

[5] Il Mondo del Sommelier. Ed. AIS – Associazione Italiana Sommelier, 2017. Págs. 172-173.

[6] Wine 101: Fortified Wines. En: vinepair.com/articles/wine-101-fortified-wine-podcast/

[7] Ep 365: Vins Doux Naturels -- the Underrated, Elegant Wines of Southern France. En: winefornormalpeople.libsyn.com/ep-365-vins-doux-naturels-the-underrated-elegant-wines-of-southern-france

[8] Schiessl, Courtney. Wine Enthusiast: The Ultimate Guide to the Wide World of Fortified Wine. En: www.winemag.com/2020/02/21/guide-to-fortified-wine/