CEPAS BLANCAS

PALOMINO

Uvas Palomino

Un poco de historia
 
Se trata de una antigua variedad blanca autóctona de España, más específicamente de la región de Andalucía, considerada como la principal uva para la producción del famoso vino de Jerez, que también se produce con las variedades Moscatel y Parellada.
 
Se dice que su nombre se debe a Fernán Yáñez Palomino, un caballero del rey castellano Alfonso X El Sabio (1221-1284) que acompañó a este último durante la reconquista y que aparece como uno de los máximos propagadores de esta uva en el “Diccionario del Vino de Jerez” de Julian Pemartín.
 
Así mismo, se han encontrado referencias sobre su origen en la obra de principios de siglo XVI de Alonso de Herrera, denominada “Agricultura General, en la cual se mencionaba una uva blanca, que se habría generado por la mutación de la variedad Palomino Tinta. Igualmente, se encuentran referencias a la misma en el libro “Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlucar de Barrameda y Xerez de la Frontera” de Esteban Boutelou, del año 1807, quien cita a la uva Listán (como se le conoce ampliamente en dicha zona) como la variedad mas típica de la región[1].
 
La historia también indica que, hasta el año de 1894, esta variedad se cultivaba en la zona junto a otras cepas como la Pedro Ximénez, Mantuo, Albillo, Cañocazo, Perruno, Moscatel, etc., pero precisamente ese año apareció por primera vez en la región de Jerez la Phylloxera, insecto norteamericano que destrozó gran parte de los viñedos europeos atacando las raíces de sus cepas. Una vez se comenzaron a replantar los viñedos con la ayuda de los portainjertos (única solución para contrarrestar los efectos de dicha plaga), la zona se repobló principalmente con la variedad Palomino, y en menor proporción, con la Moscatel y la Pedro Ximénez, motivo por el cual, actualmente esta cepa representa más del 90% de los viñedos de esta región y es la más importante para la producción de vinos de Jerez[2].
 
Hoy en día, esta variedad se cultiva no solo en la región vitivinícola del Marco de Jerez (Provincia de Cadiz), que se compone del famoso triángulo conformado por las localidades gaditanas de Jerez del Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María y que abarca, además las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija[3], sino también, está presente en el condado de Huelva, Galicia, Castilla-León, Extremadura, Madrid y Aragón.
 
Así mismo, a nivel internacional se puede encontrar en Portugal, Francia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia, Argentina, México, California (Estados Unidos), Argelia, Túnez y Chipre.
 
 
Características de esta cepa
 
Sus racimos son de tamaño grande y frondosos, de forma piramidal y de compacidad media a elevada. Por otra parte, sus bayas tienen un tamaño medio a pequeño, forma esférica, son un poco irregulares, presentan un color que oscila entre el verde y el amarillo, tienen piel fina y cuentan con una pulpa bastante jugosa y un alto contenido de azúcar.
 
Adicionalmente, es una cepa de alta productividad, de brotación y maduración media que resulta muy resistente a la sequía y sabe vivir en condiciones de adversidad, no tanto así a la Botrytis, al mildiu y al oídio. Adicionalmente, se adapta muy bien a la tierra blanquecina de tipo caliza llamada “Albariza” y a la exposición permanente al sol[4].
 
Existen algunas subvariedades de esta cepa como la "Palomino fino", que es la más común en la zona de Jerez, caracterizada por su excelente calidad y buen comportamiento en el campo. También existe la "Palomino de Jerez", que presenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente más altos de azúcares y acidez[5].
 
Finalmente, se resalta que esta cepa tiene bastantes sinonimias: Albán, Albar, Albillo de Lucena, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común, Listán Blanco, Manzanilla de Sanlúcar, Palomina, Palomina Blanca, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, Temprana, Tempranilla Blanca y Xerez.

Hoja típica de la vid de Palomino

Características de los vinos que produce
 
Los vinos elaborados con esta uva se caracterizan fundamentalmente por tener muy poca acidez y una tendencia natural a la oxidación, por lo cual suelen reservarse principalmente para la producción de generosos o fortificados.
 
Dentro de tales vinos, precisamente se encuentran los Jerez, dentro de los cuales, particularmente es utilizada para la producción de vinos secos, tanto de crianza biológica, como de crianza oxidativa. Dentro de los primeros, se encuentran los finos de Jerez, en los cuales aporta una amplia gama de matices secos, salinos y almendrados; y las manzanillas de Sanlúcar, que se caracterizan por tener un aroma intenso y floral. Dentro de los segundos, se encuentran los olorosos y los amontillados, que son enriquecidos con esta variedad con notas balsámicas y frutos secos. También podrían llegar a usarse para crianza mixta (palos cortados).
 
A efectos de aclarar los anteriores términos, se aclara que, la diferencia entre la crianza biológica y la crianza oxidativa radica en que los vinos producidos en aquella, se elaboran con un vino base de 10 a 12 grados de alcohol, al que se le adiciona alcohol hasta llegar a los 15 grados dentro de la barrica, motivo por el cual las levaduras no mueren sino que permanecen flotando en esta, que es a lo que se le llama “Velo de flor”. En la crianza oxidativa, en cambio, a dicho vino base se le agrega alcohol hasta llegar a 17 grados, de manera que las levaduras se mueren y por tanto el vino queda dentro de la barrica sin ese velo o protección permitiendo, por tanto, la entrada de aire que es lo que genera su oxidación. La crianza mixta, es una combinación de las dos anteriores crianzas, caracterizada por iniciar como biológica, para en algún punto posterior, definido por el maestro bodeguero, se convierte en oxidativa. 
 
Importante resaltar que los vinos de Jerez con crianza biológica presentan más aromas primarios y tienden a ser más claros, limpios y delicados, mientras que, cuando son de crianza oxidativa, los vinos tienden a ser más oscuros, corpulentos, untuosos y aromáticos, presentando principalmente a frutos secos almendras, avellanas y algunas notas salinas.
 
No se utiliza en cambio para la elaboración de vinos de jerez dulces, en los cuales solamente se utilizan las variedades Pedro Ximénez y Moscatel. Sin embargo, si se usa para elaborar vinos jerezanos generosos licorizados con cierto dulzor como los que se denominan: pale cream, medium y cream, que tienen en general notas a frutas secas y a pan recién horneado.
 
También se producen con esta cepa, aunque en una cantidad minoritaria, vinos blancos tranquilos, como el «Vino de Calidad de la Tierra del Vino de Zamora», «Vino de Calidad de Tierra de León», entre otras, que normalmente se consumen jóvenes, los cuales se caracterizan por ser de graduación alcohólica media, color amarillo muy pálido, neutros en nariz con ligeros aromas herbáceos, acidez baja y ligeros.
 
Finalmente, en cuanto a maridaje se resalta que los vinos de Jerez son conocidos por ser potenciadores de sabor. Es así como un fino o un manzanilla, que son más ligeros y delicados, podrían ser acompañados con quesos suaves y embutidos, como jamón ibérico o chorizos o con pescados, aves o mariscos. Un amontillado, por su parte, con sus toques tostados de frutos secos y maderas, acompañarían mucho mejor un asado de cordero o cochinillo o cualquier plato cocinado a las brasas, sea de carne o verduras. Y un oloroso o palo cortado, que son mucho más untuosos, maridarían muy bien con carnes de caza como el pato o con un cerdo ibérico en todos sus cortes. 


[1] WIESENTHAL, Mauricio. Gran Diccionario del Vino. Cosecha 2011. Ed. Edhasa. Madrid. Pág. 693.
[2]   Sherry Wines. Elaboración de los vinos de Jerez. Viticultura, naturaleza y tradición. En:  https://www.sherry.wine/node/169
[3] Un buen vino. Palomino. En: https://unbuenvino.com/variedades-de-uva/blancas/palomino/
[4] Vitivinicultura.net. Palomino. Andaluza con cuerpo en toda la península. En: https://www.vitivinicultura.net/palomino.html
[5] Op. Cit. Sherry Wines. Elaboración de los vinos de Jerez. Viticultura, naturaleza y tradición.