¿CÓMO SE ELABORAN LOS VINOS ESPUMOSOS?

Escrito por: Viviana Moyano Grimaldo

¡Hola! soy Viviana Moyano consultora de vinos y sommelier y hoy les quiero hablar sobre los vinos espumosos. Aquí encontrarás todo lo que necesitas saber sobre la elaboración de este tipo de vinos, los países vinícolas donde se producen y mi recomendación personal sobre los mejores vinos espumosos.

Los vinos espumosos son aquellos que han conservado el anhídrido carbónico que se genera al momento de su fermentación, el cual se traduce en una columna de burbujas y espuma al interior del líquido.
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EL ORIGEN DE LOS VINOS ESPUMOSOS

 
El origen de los espumosos radica en la región francesa de Champagne, motivo por el cual, no es coincidencia que los mas famosos ejemplares de este tipo de vinos lleven precisamente este nombre, que oportuno sea mencionar, son los únicos a los que legítimamente se les puede llamar Champagne. Ningún otro espumoso puede ser denominado con este apelativo.
 
Fue allí, mas exactamente en la abadía benedictina de Hautvilliers, que el monje Dom Perignon, en un intento por controlar la calidad de los vinos que allí se producía, ya que éstos adolecían de inexplicables turbideces, demasiada espuma y explosiones repentinas en las botellas por efecto de acumulación de gas carbónico, encontró el proceso ideal para controlar todos esos efectos y producir los primeros ejemplares del famoso Champagne.

El punto de la cuestión fue el control del proceso para llevar a cabo una segunda fermentación dentro de la botella, con la ayuda de un contenedor de vidrio de mayor grosor y un tapón más resistente, que hoy en día se conoce como “Método Tradicional o Champenoise”[1].
 
La otra forma, mundialmente conocida que existe para la elaboración de este tipo de vinos, es el “Método Charmat”, en el cual, esa segunda fermentación se lleva a cabo en grandes tanques de acero, llamados autoclaves, que ha hecho a los italianos expertos en la producción de vinos con burbujas bajo esta modalidad.

​Bajo el método Charmat, adicionalmente se pueden producir otro tipo de vinos con burbujas que son denominados "frizzantes" y que a diferencia de los espumosos que se caracterizan por tener unas burbujas más pequeñas y una presión atmosférica de mínimo 3 bares, tienen unas burbujas un poco más grandes y una presión atmosférica máxima de 2,5 bares.
 
Con el anterior preámbulo, a continuación, explicamos en términos generales, el proceso de elaboración de los espumosos, enfocándonos principalmente en el método Tradicional, pero haciendo algunas alusiones al método Charmat:
 

FASES DE LA ELABORACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS

La primera fase es el prensado, para el cual, es posible utiliza cualquier tipo de uvas. Sin embargo, algunos espumosos por regulación, solamente se pueden producir con determinadas cepas, como por ejemplo, el Champagne, para el cual solamente se admiten la Pinot Noir, la Chardonnay y la Meunier; o el Cava, en el cual se utilizan preferentemente la Macabeo, Parellada y Xare-lo.
 
Para esta fase se usan unos 4000 kg de uva y a diferencia de la elaboración de otro tipo de vinos, los racimos de uvas se meten enteros, es decir que, no se lleva a cabo ningún despalillado y adicionalmente, el prensado se hace de manera separada por cepa y por terroir.
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Prensado de los racimos

​Posteriormente se procede a la fermentación, etapa que se lleva a cabo en cubas de acero inoxidable bajo una temperatura de 15 a 22 °C durante unas tres semanas y que es la fase en la cual, el mosto se convierte propiamente en vino, gracias a las levaduras que, al entrar en contacto con aquel, se comen el azúcar existente en el mismo, produciendo a su vez, alcohol y gas carbónico. 
 
También es posible que, luego de este procedimiento, se lleve a cabo una segunda fermentación llamada maloláctica con el objetivo de bajar un poco la acidez, convirtiendo el ácido málico del vino (típico ácido de la manzana verde) en suave y sedoso ácido láctico. Esto se hace sometiendo el vino a bacterias lácticas, en condiciones precisas de temperatura (entre 16 y 18°C).
 
En este punto, obtendremos un vino base, el cual deberá ser mezclado con otros vinos base de diferentes viñedos, variedades de uva, prensados o añadas, que serán escogidos cuidadosamente después de varios análisis químicos y organolépticos, para lograr el producto final deseado.

​Esta fase se denomina coupage o ensamble y es la que permite a las bodegas imprimir su sello personal. Precisamente, por esa mezcla, es que los espumosos no suelen establecer el año de cosecha en la etiqueta, salvo que se trate de una única añada, lo cual ocurre cuando se dan cosechas extraordinarias, caso en el cual dichos espumosos se catalogarán como milésimé o vintage[2].

Proceso de ensamble o coupage

Posteriormente, se lleva a cabo el embotellado de esta mezcla y a este se le añade un licor de tirage (líquido compuesto por azúcar, levaduras y otro vino) con el fin de provocar una segunda fermentación. 
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Adición del licor de tirage

​En este punto se produce la principal diferencia entre la producción de vinos espumosos bajo el método Tradicional y el Charmat, ya que mientras en el primero el ensamble y la fermentación ocurren dentro de la botella (que además será la misma que después saldrá a la venta con el producto final), en el segundo, ello se lleva a cabo en tanques de acero inoxidables o autoclaves, que hacen que el proceso sea menos artesanal, pero más rápido.

Autoclaves o tanques de acero inoxidable utilizados en el método Charmat

​Una vez hecha la anterior aclaración, retomamos la explicación del método tradicional, en el cual, se procederá al cierre de la botella con un tapón provisional, generándose un momento de vital importancia, llamado: “toma de espuma” que es el conjunto de acciones que pasan en la botella mientras esta se encuentra tapada.
 
Con lo anterior, iniciará entonces la segunda fermentación en botella, la cual dura como mínimo, unos 15 meses en el caso del Champagne (en otros espumosos puede ser un tiempo menor, como en el Cava que son 9 meses), fase en la que las levaduras se alimentarán nuevamente con el azúcar insertado en el licor de tirage para formar alcohol y que al final las llevará a la muerte, bien sea por el exceso de gas carbónico dentro de la botella sellada o por hambre, cuando terminen de consumir todo el azúcar del líquido.
 
Esas levaduras que van muriendo, generarán unos sedimentos o lías a interior de la botella, dándole un aspecto al liquido algo turbio.

​Por ello, durante esta fase, debe irse llevando a cabo otro proceso de vital importancia que es el removido, en el cual, las botellas se colocarán horizontalmente en unos artefactos de madera llamados “pupitres”, a una inclinación de unos 10 a 12 grados y deberán ser removidas 1/8 de grado cada día cada día por tres semanas, todo con el fin de que esos sedimentos se vayan ubicando poco a poco en el pico de la botella. 

Removido de botellas en los pupitres

​Una vez culminado el anterior proceso y ubicados todos los sedimentos en el pico de la botella, se procede al degüello, que implica la congelación a -25°C del cuello de la botella, lo cual permitirá, destaparla y remover los sedimentos congelados más fácilmente, sin que se genere un escape exagerado de las burbujas atrapadas al interior de la botella. 

Momento del degüello del vino espumoso

En este punto, el líquido total de la botella habrá perdido un porcentaje considerable de volumen, por lo cual, será necesario adicionar un licor de expedición, proceso conocido también como “dosage”, para completar ese faltante, el cual contendrá vinos añejos, azúcar y SO2. Importante señalar que, del volumen de azúcar que se añada en este punto, dependerá el nivel de dulzor del vino espumoso.
 
Una vez hecho lo anterior, la botella se tapa con el corcho final y se somete a crianza de varios meses, antes de salir al mercado.
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¿QUÉ PAÍSES PRODUCEN VINOS ESPUMOSOS?

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​Sin duda alguna, el ejemplar mas famoso a nivel mundial en materia de espumosos es el Champagne, el cual se produce en la región francesa que lleva este mismo nombre y que se encuentra ubicada en la zona norte de este país, muy cerca a la ciudad de Reims y a Epernay.
 
También existe el famoso Cava, que mas que una denominación de origen, es un proceso que fue prácticamente calcado de la elaboración del Champagne y que se lleva a cabo en España, principalmente en la región de Cataluña, más exactamente en el Penedés y, en menor volumen, en otras zonas del país como Álava, Badajoz, La Rioja, Navarra, Valencia y Zaragoza.
 
También encontramos grandes ejemplares de vinos espumosos en Estados Unidos, donde un grupo de franceses, encabezados por Moet & Chandon, consiguieron principalmente en California, destacar en la producción de famosos espumosos que actualmente se venden en todo el mundo.
 
Y finalmente tenemos a Italia, quien además de ser la pionera en la producción de famosos espumosos bajo el método Charmat, como el Prosecco de la región del Veneto o el Spumante di Asti de la región del Piamonte, es la autora de renombrados espumosos bajo el método tradicional como el Franciacorta, producido en la región de Lombardía[3].
 
En todo caso, los espumosos son una categoría de vinos bastante expandida por todo el mundo de manera que, también es posible encontrar vinos de este tipo producidos en Alemania, Austria, Sudáfrica, Chile y Argentina, entre otros, con muy buenas calificaciones.
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VINOS ESPUMOSOS RECOMENDADOS

​Para sorpresa de los amantes de las burbujas, debo decir que no siento una gran debilidad por los vinos espumosos, pues realmente me gustan más los vinos tranquilos. Pero si debiera escoger entre la gran variedad de opciones que ofrece el mercado, seguramente me iría con ejemplares que expresen más bien aromas frutales y sean dulces.
 
En este punto, es importante precisar que, los espumosos, en general, tienen dos grandes estilos:

Por un lado, están los frutales y florales, que son vinos que intentan preservar al máximo los aromas y sabores primarios provenientes de la uva y que en general son mas ligeros y poco complejos.

Por el otro, los que pretenden reflejar con mas fuerza los aromas y sabores secundarios (los que se producen en la fermentación) y terciarios (los que se derivan del añejamiento), que por lo tanto, muestran una mayor presencia de notas como a pan tostado, lácteos, miel, caramelo, etc.
 
Adicionalmente, por el volumen de azúcar que se utiliza al momento de la adición del licor de expedición, los espumosos pueden resultar más o menos dulces, para lo cual, muestro como ejemplo la clasificación por contenido de azúcar que se utiliza en el Champagne y el Cava, partiendo del más seco de los estilos hasta llegar al más dulce:

• Brut Nature: Inferior a 3 g/l.
• Extra brut: Entre 0 - 6 g/l.
• Brut: Inferior a 12 g/l.
• Extra seco: Entre 12 - 17 g/l.
• Seco: Entre 17 - 32 g/l.
• Semi-seco: Entre 32 - 50 g/l.
• Dulce: Superior a 50+ g/l. 

Bajo esa percepción, escogería entre mis espumosos favoritos el Spumante di Asti, elaborado con uva Moscato, que es uno de los ejemplares con burbujas mas dulces que produce Italia.
 
En todo caso debo reconocer que los ejemplares que expresan aromas y sabores más secundarios y terciarios, también tienen bastante elegancia y que sobre todo, resulta bastante placentero sentir las delicadas burbujas de cualquier espumoso elaborado bajo método tradicional.

​En cualquier caso, las posibilidades son inmensas, por eso existen sommelier que se especializan solamente en este tipo de vinos, porque en materia de vinicultura, esto es definitivamente todo un mundo por explorar.

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[1] BAEZA, Concha. Disfrutar el vino. Ed. Libsa, Madrid. Pág. 50.

[2] WIESENTHAL, Mauricio. La Aventura del Vino. La Elaboración del vino. Ed. Club VIP del vino. Pág. 57.

[3] ALDANA, Susana. Selectus Wines. Champagne, Cava o Prosecco ¿cuál es la diferencia? En: https://www.selectuswines.com/es/champagne-cava-o-prosecco-cual-es-la-diferencia/1706