CABERNET SAUVIGNON Uvas Cabernet Sauvignon Un poco de historia Su origen es francés, más exactamente de la región vinícola de Burdeos y según una investigación adelantada en el año 1996 por el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California Davis, se descubrió que esta uva provenía de un cruce entre dos cepas, también francesas y muy famosas, como lo son la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc, que al parecer se llevó a cabo a mediados de los años 1600. De allí proviene su nombre. Características de esta cepa Podría decirse que se trata de la cepa roja más importante en el mundo vinícola, puesto que es la que más se cultiva a nivel internacional actualmente y la que más países ha conquistado, sea para producción de vino como varietal único o como parte de algún blend (como es el caso de los vinos franceses de Burdeos o los vinos italianos Supertoscanos). De hecho, algunos la han denominado como la cepa “colonizadora” porque ha llegado importada de Francia a muchos países y por su gran adaptabilidad, ha terminado desplazando a muchas cepas autóctonas y ganándose tanto el protagonismo, como el mercado. Es un tipo de uva bastante apta para cualquier clima, por lo que se produce tanto en climas cálidos, como es el caso de California (E.E.U.U), Australia, Argentina, Sudáfrica, Centro y sur de Italia y España, como en climas fríos, como pueden ser: Burdeos (Francia), Chile, el norte de Italia, Washington (E.E.U.U) y el norte de California (E.E.U.U)[1]. Es una uva altamente resistente contra las heladas primaverales, capaz de tolerar las lluvias de otoño y muchas enfermedades y además es de muy fácil crecimiento. Tiene una maduración temprana en relación con otras cepas y genera bajos rendimientos, lo que en general es visto como un buen signo para los vinicultores, pues ello hace que se genere una mayor concentración en los vinos y que por lo tanto, éstos tengan un marcado carácter varietal. Sus racimos son medianos y no muy compactos y contienen uvas esféricas, pequeñas, de profunda pigmentación oscura y hollejo grueso, que precisamente es lo que le proporciona al vino un marcado carácter tánico (lo que genera esa sensación de astringencia o sequedad en la boca cuando se bebe).  Hoja típica de la vid de Cabernet Sauvignon Características de los vinos que produce Hay quienes suelen asimilar a los vinos con hombres y mujeres por sus características, pues mientras algunos son sumamente potentes en alcohol, estructurados, resistentes o astringentes, otros en cambio, son mucho más frutales, delicados, finos o elegantes. Si quisiéramos ubicar al Cabernet Sauvignon en esta simple, pero didáctica clasificación, indudablemente, tendríamos que asignarlo al salón de los hombres, pues los vinos tintos que produce son corpulentos, bien estructurados y de gran potencia, con un contenido de alcohol que normalmente supera el 13.5%, especialmente en lugares como California, Australia o Chile en donde incluso alcanza 14.5% o 15% de alcohol. Presenta además colores oscuros, tendientes a violáceo y aromas y sabores dominantes que recuerdan a la cereza negra, la grosella negra, el pimentón rojo y el cedro[2]. Adicionalmente, produce vinos aptos para el añejamiento, tanto en barriles de roble como en botella, precisamente por su alto contenido tánico, proceso que igualmente los ayuda a volver mucho más suaves y a adquirir otros aromas y sabores propios de la guarda. Finalmente, se resalta que por su potencia, acidez, altos taninos y nivel de alcohol, son vinos que se beben mejor con comida que sin ella, aunque todo depende de los gustos de cada quien. De hecho, es un vino perfecto para combinar con carnes rojas de res o cordero, carnes curadas, quesos fuertes y firmes como el cheddar, gouda ahumado, manchego, parmesano o pecorino toscano, o quesos olorosos como el gorgonzola, roquefort, o azul. Día dedicado a esta cepa Jueves anterior al primer lunes de cada septiembre. [1] PUCKETTE, Madeline y HAMMACK, Justin. Wine Folly, The Essential Guide to Wine. Ed. Avery, New York. Págs. 136 y 137. [2] LA VARIEDAD DE UVA GLOBAL: LA CABERNET SAUVIGNON. En: bibliotecadelsumiller.wordpress.com/2016/11/06/la-variedad-de-uva-global-la-cabernet-sauvignon/
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CARMENERE Uvas Carmenere Un poco de historia Muchos la conocen como la cepa emblemática de Chile, pero lo que no saben, es que su origen es francés (donde se le conocía como Grande Vidure) y que, de no haber sido por las condiciones geográficas y climáticas particulares de aquel país, actualmente estaría extinta. Por ello, la Carmenere tiene quizás, una de las historias más románticas e increíbles en el mundo de la vinicultura, ya que es la viva muestra de que, así como sucede con las personas, uno no es de donde nace, sino del lugar en donde está su corazón y donde mejor se siente. Es así como, la Carmenere era una cepa ampliamente cultivada a principios del siglo XIX en Burdeos, pero siempre tuvo dificultades para generar un alto rendimiento, pues las condiciones climáticas de la región nunca le fueron favorables, debido a que el frío primaveral y las tempranas lluvias otoñales, afectaban su desarrollo, por lo que, siempre se le vio como una cepa con menor potencial que la de su hermana, la Cabernet Sauvignon, destinándola por tanto, simplemente a ensamblajes, sobre todo con Petit Verdot, o para reforzar el sabor o el color de otros vinos hechos con cepas más ligeras (1). Posteriormente y para terminar con su difícil historia en el Viejo Mundo, en 1860 los viñedos franceses fueron atacados por la plaga norteamericana de la Phylloxera, extinguiendo esta cepa de todas las viñas de ese país y Europa en general. Pese a los intentos posteriores por recuperarla, sobre esquejes de vides norteamericanos que si eran resistentes a dicha plaga, sus vides no se terminaron de adaptar bien a esta nueva modalidad ni al clima, lo cual afectó considerablemente su producción y calidad. Fue así como, los viticultores perdieron el interés en seguir cultivándola y se terminó extinguiendo definitivamente en Francia, y en el mundo entero. Sin embargo, después de más de casi 100 años de considerarla extinta, algunos viticultores comenzaron a advertir que las bayas de algunas vides chilenas de Merlot tardaban más en madurar. De hecho, hubo quienes llegaron a llamar a esta novedosa variedad como “Merlot tardío” o Merlot Chileno” dada su condición. Posteriormente, en el año 1991, el ampelógrafo francés Claude Vallat, fue el primero en indicar que cierto Merlot que producía Chile no era tal, pero no pudo determinar a qué cepa realmente correspondía. Es en este punto que aparece el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, discípulo de Vallat y expositor del Sexto Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología realizado en Chile, quien en 1994, decidió iniciar algunos estudios para saber la razón de dicha situación, los cuales revelaron que se trataba de la antigua variedad de Carmenere de Burdeos, que había sido traída al país sudamericano en 1850, cuando Silvestre Ochagavía (considerado como el padre de la viticultura chilena) y otros empresarios chilenos, decidieron importar varias cepas de Europa, permaneciendo oculta y confundida con la cepa Merlot desde entonces. Luego se hicieron otros estudios adicionales de ADN, que efectivamente confirmaron este maravilloso descubrimiento. Y es que no podía haber sido acogida por un mejor país para mantenerla protegida de las plagas que estuvieron a punto de extinguirla en Europa, pues Chile, precisamente se caracteriza por tener un suelo y un clima en su zona central perfecto para su cultivo, con veranos largos y secos, y además, lleva con orgullo el mérito de ser el único país en el mundo al que nunca arribó la Phylloxera, gracias a que posee unas condiciones geográficas particulares, que sirven de escudo natural a las vides que allí se cultivan, ya que en el norte limita con el desierto de Atacama; en el este con la Cordillera de los Andes; en el sur con la Patagonia y los glaciares de la Antártica; y en el oeste con el Océano Pacífico y la Cordillera de la Costa. Con esta noticia, el mundo vinícola comenzó a llamar a esta cepa como la uva “Jurassica” y Chile decidió aprovechar esa revelación, para acogerla como su cepa insignia, implementando múltiples inversiones en materia de cultivo, vinificación y marketing, hasta llegar a convertirse en su mayor productor a nivel mundial, elaborando vinos de gran éxito internacional. Aunque no fue una tarea, fácil. De hecho, al inicio de este descubrimiento, los viticultores no sabían cuánto tiempo había que dejar madurar a esta cepa y los primeros vinos Carmenere se lanzaron al mercado demasiado verdes. Sin embargo, con el tiempo, aprendieron que sus vides necesitaban más tiempo que otras cepas para la vendimia, sin llegar al exceso, para que realmente sus vinos, alcanzaran todo su esplendor (2). Finalmente, es importante resaltar que, actualmente esta cepa también crece en las regiones italianas del Véneto y Friuli-Venecia Julia y de hecho, en la Toscana se suele mezclar con la Sangiovese para producir el vino Predicato di Biturica. Igualmente, crece en pequeñas cantidades en California y en Walla Walla (Estado de Washington), en Estados Unidos. Características de esta cepa En primer lugar, se debe resaltar que, esta cepa le debe su nombre a la palabra francesa «carmín», precisamente por el color de su follaje antes de la caída de la hoja en la estación del otoño. Adicionalmente, es una vid que espera hasta el último minuto para ser cosechada, porque así logra su máximo potencial y excelencia en la calidad de sus vinos. En efecto, en Chile, mientras la Merlot es cosechada a principios de marzo y el Cabernet Sauvignon a mediados de abril, la Carmenere necesita continuar en la planta hasta mediados de mayo (3). Se desarrolla mejor en climas cálidos, con buena insolación y veranos secos y largos. En tierras frías, suele madurar mas lentamente, lo cual baja su rendimiento y produce vinos que nos son muy apetecibles por tener notas muy marcadas a hierba y generar la sensación de estar tomando una bebida que aún esta verde. Finalmente, se destaca que sus racimos son pequeños, sueltos y de forma cilindrocónica; sus bayas son de color negro azulado y esféricas; y sus hojas suelen ser confundidas con las de la Cabernet Franc.  Hoja típica de la vid de Carmenere Características de los vinos que produce La cepa Carmenere produce un vino de color rojo violáceo profundo, bien pigmentado, de cuerpo medio, acidez alta, con aromas y sabores suaves de bayas rojas y negras, como las moras o ciruelas, tierra húmeda o especias y notas herbáceas de grano de pimienta verde que suelen darle un final un poco amargo. De hecho, sus mejores ejemplares son aquellos que provienen de cosechas bien maduras, porque ello logra equilibrar dichas notas herbáceas y moderar esos aromas a pimiento verde (4). Sus vinos, pueden ser bebidos jóvenes, pero alcanzan una gran expresión con una ligera crianza, caso en el cual, adquieren notas de café, chocolate y cacao. A diferencia de otros vinos como el Cabernet Sauvignon o el Syrah, es un vino sedoso, denso, jugoso y con un nivel de taninos más bajos. Por lo anterior, suele ser una cepa muy cotizada para suavizar otras variedades de taninos más marcados, pero también ofrece excelentes resultados como cepa única. En cuanto a maridaje, como se caracteriza por ser un vino de alta acidez y bajos taninos, es un vino que se puede consumir con muchos tipos de comida. Por resaltar algunas combinaciones, se destaca la carne asada, el pollo al mole, el estofado de ternera o el filet mignon. También marida muy bien con aceitunas, pimientos rellenos, pimientos asados, frijoles negros, frijoles blancos o lentejas. Y en cuanto a quesos, resulta perfecto acompañante de los quesos de Cabra, la Mozzarella, el Pepper Jack, o el Queso Feta. Finalmente es importante señalar que, por sus notas herbales, combina muy bien con alimentos preparados con orégano, ajo, comino o chipotle (5). Día dedicado a esta cepa 24 de noviembre. (1) PEREDA, Thaignée. Viña Santa Cruz, Carménère: por qué se convirtió en un vino emblemático en Chile. En: https://vinasantacruz.cl/carmenere-por-que-se-convirtio-en-un-vino-emblematico-en-chile/ (2) Carmenere: un vino chileno único. En: https://www.thisischile.cl/carmenere-un-vino-chileno-unico/ (3) El Carmenere y su vendimia de otoño. En: https://conchaytoro.com/blog/carmenere-y-su-vendimia-de-otono/ (4) WIESENTHAL, Mauricio. Gran Diccionario del Vino. Ed. Edhasa. Pág. 191. (5) PUCKETTE, Madeline. Carmenere Wine Guide. En: https://winefolly.com/deep-dive/carmenere-wine-guide/ |
AutoraViviana Moyano, abogada, Wine Sommelier WSET 3, egresada del programa de "Vinos, Cafés y Otras bebidas" de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, aspirante a sommelier AIS y apasionada por el vino. BUSCADOR DE UVAS rojas
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