cepas blancas

PEDRO XIMÉNEZ

Uvas Pedro Ximénez

​Un poco de historia
 
Se trata de una de las variedades de uva blanca más importantes de España e infortunadamente, una de las más desconocidas para el consumidor promedio de vinos, que junto con las variedades Palomino y Moscatel, forma parte de las tres uvas autorizadas para la producción del famoso vino de Jerez.
 
En cuanto a su historia, como suele suceder con muchas variedades antiguas, existen varias teorías sobre su procedencia.
 
La más confirmada aduce que, según un documento del año 1636, un soldado de Carlos V que formaba parte del ejército de los tercios de Flandes, cuyo origen era alemán y se llamaba Peter Siemens, llevó en el siglo XVI unos sarmientos desde la zona del Rhin hasta España, pensando que estos correspondían a las variedades Elbling o Riesling. Por ello, la cepa terminó adquiriendo una derivación de su nombre pues, Peter mutó a “Pedro” y Siemens a “Ximénez”. Sin embargo, las características morfológicas y ampelográficas de esta variedad no coinciden con ninguna cepa cultivada en los valles alemanes, y los últimos análisis comparativos de ADN así lo han comprobado. Por lo anterior, las tesis más recientes apuntan a que se trata más bien de una uva de origen mediterráneo, que antes de Alemania pudo haber provenido de Madeira o Canarias y antes de allí, de Grecia.
 
Como se explicará más adelante, esta uva se suele vinificar bajo un método muy característico, que es el de la pasificación, con el cual, se logra una deshidratación de las uvas y por ende, una concentración más alta de azúcar en las mismas. Por lo anterior, también existe una leyenda sobre la forma como se descubrió que esta variedad era apta para ello. Al respecto, se dice que, como la uva había sido llevada por un soldado, en algún momento éste tuvo que salir con el ejército y a su regreso, las uvas que habían quedado fuera de la bodega y expuestas al sol, se habían pasificado. Sin embargo, como supuestamente los soldados en aquella época, si no tenían vino no luchaban, decidieron elaborarlo con la uva en ese estado, logrando un resultado que encantó a todos, por lo a partir de ese evento, se comenzó a vinificar esta uva bajo ese tipo de elaboración[1].
 
Para el siglo XVII, los málagas, vinos fuertes, oscuros y con un exquisito sabor a pasas, se exportaban en pipas por toda Europa, llegando incluso hasta la corte de San Petersburgo, donde llegó a convertirse en uno de los vinos favoritos de Catalina II. Infortunadamente, las guerras con Inglaterra bloquearon los principales puertos españoles, lo cual afectó enormemente la comercialización de este vino en su época dorada.
 
No obstante, la producción de Pedro Ximénez en España continuó y actualmente es el mayor productor de vinos derivados de esta uva, cultivándose principalmente en la región cordobesa de Montilla-Moriles, pero así mismo en Andalucía, Extremadura, Valencia y Canarias.
 
Así mismo, se cultiva en Argentina, Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. 
 
 
Características de esta cepa
 
Según ciertos análisis de ADN realizados en 2007, la uva Pedro Ximénez es descendiente directa de la variedad árabe de mesa llamada Hebén (Gibi) con otra variedad que se desconoce[2].
 
Se caracteriza por tener racimos muy grandes, de compacidad media y poco uniformes, con bayas de tamaño medio, piel muy fina, de color verde-amarillento y forma esférica y una pulpa muy jugosa y no pigmentada.
 
Crece mejor en suelos muy calizos, aireados y profundos, y su hábitat ideal son los climas secos y calurosos. De hecho, el calor es el que le permite asegurar un alto contenido de azúcar, por lo que esta uva podría llegar a producir vinos hasta de 14,5 grados de alcohol. Por lo anterior, se considera una variedad muy apta para la producción de vinos generosos, pues estos no necesitan ser fortificados durante la vinificación con la adición de algún alcohol posterior (como por ejemplo sucede con el Oporto), sino que por si misma con sus características, logra alcanzar niveles de alcohol superiores a los de cualquier vino en promedio. En contraposición, los climas húmedos y lluviosos no la favorecen pues tiende a pudrirse fácilmente.
 
Por otra parte, sus vides maduran precozmente, por lo que la vendimia normalmente se da mucho antes que la de otras variedades, al punto que suele comenzar a mediados del mes de agosto.
 
Finalmente, se resalta que, es una cepa muy sensible a la yesca y las termitas, y por la fina piel de sus uvas, también se afecta bastante con el oídio, la botrytis y el mildiú.

Hoja típica de la vid de Pedro Ximénez

Características de los vinos que produce
 
Esta uva es apta para producir vinos de diversos tipos: secos y dulces, así como, tranquilos y generosos.
 
Cuando son secos, casi siempre van acompañados de otras variedades, aunque también se pueden encontrar en monovarietales. Pero son los dulces (o también llamados de postre) como es el caso de los que se producen en Málaga, Montilla-Moriles y Jerez, los que realmente se llevan principalmente la fama internacional, pues son simplemente exquisitos.
 
Por esa versatilidad, sus métodos de vinificación también son muy variados.
 
Es así como, si la vendimia se lleva a cabo mucho más temprano, se producen vinos de un grado alcohólico más bajo, en promedio 10 o 10,5 grados, de mayor acidez y notas más acentuadas a frutas verdosas.
 
Si se vendimian con un poco más de retraso, se producen vinos que pueden llegar a alcanzar unos 15 grados de alcohol, como los clásicos finos montillanos que no necesitan adición de alcohol vínico para alcanzar la graduación idónea.
 
Y cuando se producen con una vendimia aún más tardía, su método de vinificación suele ser muy particular. Se trata de un proceso llamado “asoleo” que comienza en la exposición al sol de los racimos recién cortados en las paseras (que son largas tiras de esparto o plástico que se colocan en el suelo, sobre las cuales la uva se deshidrata lentamente hasta pasificarse). Después dichos racimos se prensan y luego se añade al mosto resultante una pequeña cantidad de otro vino para reducir su excesivo dulzor y finalmente. Finalmente, dicho mosto se somete a crianza, colocándolo en una serie de criaderas y soleras (que son una especie de barriles en donde el color ambarino del mosto irá desapareciendo hasta alcanzar tonalidades más oscuras, al tiempo que ganará en aromas cada vez más complejos)[3].
 
Estos últimos vinos, se caracterizan por ser oscuros, color caoba, tener mucho cuerpo, alta densidad, baja acidez y altos niveles de azúcar. Adicionalmente, son muy aromáticos, presentando notas de frutos secos como las pasas, higos y dátiles, además de una sensación a miel y a arrope (de hecho, algunos lo comparan con el syrup que se usa para los pancakes). En boca, tiene un sabor muy suave, dulzón, delicado y untuoso, además de una cálida sensación proveniente de la graduación de alcohol.
 
Finalmente, es importante mencionar que, una de las características más destacables de los PX (como también se les llama) es la de su capacidad para mejorar una vez abiertos, a diferencia de lo que sucede con la mayoría de los vinos, que necesitan ser consumidos en días o incluso horas para apreciarlos en su mejor estado. Como dice la famosa experta de vinos Jancis Robinson: "Una botella puede, por lo tanto, durar semanas no solamente porque el vino sea tan dulce que permita su uso en pequeñas cantidades"[4]
 
En cuanto a maridaje, se resalta que los vinos dulces de esta variedad pueden ser bebidos solos, pues en sí mismos, son como un postre, pero también resultan ser un perfecto acompañante para quesos fuertes, como el azul, el roquefort o el cabrales; ciertos helados, como el de vainilla, chocolate o turrón, o un chocolate negro.
 
Adicionalmente, son vinos muy usados para cocinar deliciosos platos, pues su sabor resulta perfecto para elaborar salsa que bien pueden acompañar todo tipo de carnes e incluso para ciertos postres. Algunos ejemplos de recetas muy sabrosas que llevan este tipo de vinos son el solomillo al Pedro Ximénez, el rabo de toro guisado al Pedro Ximénez, la crema de calabaza al Pedro Ximénez y como postre, una tarta de tiramisú al Pedro Ximénez.


[1] Sumiller Campo. Pedro Ximénez, ¿historia o Leyenda? En: https://sumillercampo.wordpress.com/2018/01/22/pedro-ximenez-historia-o-leyenda/

[2] Wein Plus. Pedro Ximénez. En: https://glossary.wein.plus/pedro-ximenez

[3] ALGARRA CHECA, Oscar. Origen la revista del sabor rural. Pedro Ximénez: la uva versátil. En: https://www.origenonline.es/index.php/2018/04/13/pedro-ximenez-la-uva-versatil/

[4] Lugar del Vino. Jancis Robinson y el PX. En: https://www.lugardelvino.com/es/jancis-robinson-y-el-px