cepas blancas

CHARDONNAy

Uvas Chardonnay

Un poco de historia
 
Sin duda alguna, se trata la cepa blanca más famosa a nivel mundial, no solamente por ser la creadora de varios de los vinos blancos mas caros del mundo, sino porque practicamente se ha logrado extender a todas las regiones vinícolas existentes, gracias a su gran capacidad de adaptación a todos los climas y diversos suelos, lo cual la convierte en una de las variedades más versatiles en el mundo del vino, pues existen tantos estilos de Chardonnay como regiones en donde se producen sus vinos. 
 
Su origen, al parecer, radica en Borgoña, Francia, más exactamente en el pueblo Chardonnay, lugar del que acoge su nombre, en donde se conocen referencias sobre la existencia de esta uva desde el siglo X. En aquel entonces era conocida con otros nombres como: “Chardenet”, “Chaucenet”, “Chardenay” y solo hasta el año 1896, con ocasión del Congreso de Ampelografía de Chalon-sur-Saône, fué bautizada con su nombre actual.
 
Sin embargo, otros historiadores dudan de esta versión, pues afirman que fueron los fenicios quienes la transportaron a Europa occidental, pero que luego hubo una segunda ola de aclimatación en la que tuvieron participación los cruzados, más precisamente Teobaldo de Navarra, el Conde de Champaña y Brie, quien a su regreso desde Jerusalén a Francia, trajo consigo las semillas de esta cepa, introduciéndola por primera vez en la región de Champagne[1], indicando que su nombre en hebreo era Shaar-adonay, el cual hace alusión a la ciudad santa de Jerusalén[2]. 

Cualquiera que haya sido su origen, lo cierto es que la Chardonnay con el paso de los años llegó a convertirse en una de las uvas mas importantes de Francia, principalmente en regiones como Chablis (Borgoña) y se caracteriza por tener una ubicación geológica inigualable para el cultivo de esta cepa, al encontrarse situada en suelos del jurásico que constituyen el borde de una gran cuenca caliza que estuvo antiguamente sumergida en el mar. Lo anterior, sumado a un tradicional método de envejecimiento sin barricas de roble, ha permitido desarrollar un particular estilo de Chardonnay en esta zona, sumamente elegante con aromas sutiles a manzana verde, limón, piedras mojadas y una alta acidez muy característica. 
 
Igualmente, un poco más al sur, en la misma region de Borgoña, están las localidades de Mersault y Puligny-Montrachet, en donde se encuentran varios de los Chardonnay mas famosos y caros del mundo, donde se suelen fermentar y criar sus vinos en pequeñas barricas de roble y dejarlas por cierto tiempo en contacto con las lías para hacerlos un más complejos, llegando incluso a desarrollar aromas de nueces y hongos.
 
Y así mismo, se encuentra la reconocida región de Champagne, lugar en el que esta variedad logró consolidarse como una de las tres cepas autorizadas para la producción, junto con la Pinot Menieur y la Pinot Noir del que pudiéramos decir, es el vino espumoso más famoso del mundo, que cuando se elabora únicamente con esta cepa (que es la única blanca de estas tres variedades) se denomina “Blanc de Blancs”.

También existen producciones muy famosas de Chardonnay en las regiones de Macconais, Pouilly-Fussé (ambas igualmente en Borgoña) y el sur de Francia, cuyos estilos son mas tendientes hacia la fruta tropical, con aromas y sabores que van desde el durazno, melón, piña y hasta la banana, en la medida en que los viñedos se encuentran mas ubicados al sur, y por tanto, su clima es mas cálido.
 
Sin embargo, el auge a nivel mundial de esta variedad es más bien reciente, pues hasta principios de la década de 1970, apenas se cultivaba fuera de Borgoña y Champagne. Sin embargo, muchos vitivinicultores de todo el mundo, comenzaron a conocer esta variedad y a encantarse con sus virtudes, lo cual generó un incremento explosivo en la producción de Chardonnay a nivel mundial, al punto que, prácticamente hoy casi todos los productores de vino tienen su versión de Chardonnay.
 
De hecho, en la década de 1980 sucedió algo extremadamente importante en la historia de la vinicultura, pues normalmente cuando un vino lleva tantos siglos produciéndose en una misma región, como es el caso de muchos de los Chardonnay de Borgoña, tiende a ser más conocido por su denominación geográfica, que por el nombre de su cepa. Sin embargo, gracias a la actuación de varias industrias vitivinícolas del Nuevo Mundo, especialmente aquellas ubicadas en Napa Valley, a quienes se les reconoce precisamente el hecho de comenzar a etiquetar los vinos con la variedad de la cepa en vez de usar la denominación geográfica del lugar en donde se producen, los Chardonnay han logrado ser uno de los únicos vinos que se conocen más por el nombre de su variedad que por el de su denominación de origen.
 
Y es que particularmente en California, el Chardonnay ha logrado consolidarse como el vino blanco por excelencia y como el responsable de la producción de maravillosos ejemplares de talla internacional, secos, dorados y de un alto grado de alcohol, pues precisamente la clave de su éxito ha radicado en su particular clima, caracterizado por nieblas costeras que ralentizan el proceso de maduración, extendiendo la temporada de crecimiento de esta variedad de maduración temprana, manteniendo los rendimientos controlados.
  
Finalmente, es importante resaltar que Francia y Estados Unidos son los dos mayores productores de esta cepa a nivel mundial, pero así mismo, países como Australia, Nueva Zelanda Chile y Sudáfrica, cuentan con importantes producciones de Chardonnay. Adicionalmente, es importante resaltar la participación de China, país que efectivamente está invirtiendo muchísimo dinero y trabajo en la producción de estos vinos, siendo objetivo incluso de grandes marcas de vinos francesas e internacionales[3].
 
 
Características de esta cepa
 
Según estudios de ADN practicados por la Universidad California Davis, la Chardonnay es una variedad que se deriva del cruce natural entre la Pinot Noir y la Gouais Blanc (una cepa ya desaparecida, pero originaria de la región de Borgoña).
 
Es una cepa vigorosa, de rendimientos bajos, brotación y maduración temprana, racimos pequeños, compactos y cónicos, bayas pequeñas, esféricas de hollejo fino, color blanco ambarino y una buena riqueza en azúcar.
 
Adicionalmente, es una variedad relativamente fácil de cultivar y se adapta bien tanto a climas fríos como cálidos, motivo por el cual se produce en todas las principales regiones vinícolas del mundo. Así mismo, se adapta bien a distintos tipos de suelos. 
 
Sin embargo, exige grandes cuidados para poder desarrollar todo su potencial, pues precisamente por su precocidad, puede llegar a afectarse bastante con las heladas tempranas y así mismo, resulta particularmente sensible al oídio, al mildiú, a los ácaros y a la podredumbre gris, entre otras enfermedades.
 
Finalmente, es importante resaltar que, es una cepa que particularmente se caracteriza por expresar mucho el Terroir (clima, suelos, el aspecto del terreno y las prácticas tradicionales de vinificación de una región en particular afectan el sabor del vino), motivo por el cual sus vinos gozan de una gran versatilidad y diferencias regionales.

Hoja típica de la vid de Chardonnay

Características de los vinos que produce

Actualmente se considera que, así como el Cabernet Sauvignon es el vino más famoso entre los tintos, el Chardonnay lo es para los blancos. Y no es para menos, pues la uva Chardonnay se caracteriza por ser una cepa muy versátil, lo cual permite que su vinificación se pueda llevar a cabo en estilos muy diferentes.

Es así como, pueden encontrarse desde Chardonnay secos tranquilos y ligeros, hasta deliciosos vinos espumantes como el Champagne o el Franciacorta italiano. Así mismo, existen ejemplares jóvenes, pero también envejecidos, sea en barricas de roble o en tanques de metal. De igual manera, en sus vinos se puede encontrar una gran variedad de sabores, desde los poco afrutados hasta los que tienen notas a frutas tropicales. Adicionalmente, se pueden encontrar vinos con niveles de acidez medio o alto o con poco, medio o mucho cuerpo.
 
Por lo anterior, describir de manera general un Chardonnay no resulta ser muy fácil, por lo que a continuación se señalan algunos de los principales factores que se deben tener en cuenta para entender el estilo de sus diferentes vinos:
 
Los aromas y sabores del Chardonnay, varían notablemente en función del clima. Es así como, en climas fríos, como Chablis, Carneros en California, el norte de Italia o Chile, sus vinos tienden a ser de cuerpo medio a ligero con acidez notable y sabores de manzana verde, pera, lima o limón. En lugares templados, como Adelaide Hills y Mornington Península en Australia y la región de Gisborne y Marlborough en Nueva Zelanda, los sabores se vuelven aún más cítricos y también se encuentran notas a melocotón y melón. Y en regiones cálidas, como Central Coast AVA de California, se perciben principalmente notas a frutas tropicales como la piña, el banano o el mango[4].
 
Así mismo, sus vinos cambian mucho dependiendo de las técnicas utilizadas en la bodega, pues en algunas regiones se utiliza la crianza en roble para darle un bello color dorado y añadir notas ahumadas, tostadas, a vainilla y a pimienta dulce; en otras zonas se lleva a cabo una segunda fermentación, llamada “maloláctica”, proceso que convierte los sabores del ácido málico agudo en sabores suaves y cremosos del ácido láctico, suavizando la acidez y generando sabores frutales con una sensación de boca a mantequilla y notas de avellana; y finalmente, en otros lugares se suele dejar el vino en contacto con las lías, lo cual implica poner en contacto el mosto con las levaduras de fermentación natural removerlas de vez en cuando, para así, mejorar su complejidad[5].
 
Adicionalmente, es importante resaltar que, ese enorme auge que tuvo durante las décadas de los 80s y 90s, dio lugar no solamente a la creación de varios de los Chardonnay más elegantes y caros del mundo, posicionados entre los primeros lugares de concursos internacionales y subastas, sino también, a la producción de muchos ejemplares de baja calidad y sobre todo, con excesiva crianza en roble que dieron lugar a verdaderas bombas de mantequilla líquida en botella, como algunos le llaman, lo cual provocó que muchas personas descalificaran este vino y perdieran su interés en el mismo.
 
Por ello, la tendencia hoy en día está más inclinada hacia la creación de vinos Chardonnay con producciones más controladas, menos masivas y más del estilo de Borgoña, sin una crianza tan excesiva en barrica o incluso ninguna, con el fin de darle mayor preponderancia a sus sabores frutales.
 
Lo cierto es que los Chardonnay no se pueden generalizar pues son vinos tremendamente versátiles que presentan notables diferencias regionales y diferentes estilos de vinificación. Lo importante, es conocer el tipo de estilo de Chardonnay y definir cuál es el que más nos gusta.
 
Finalmente, es importante resaltar que, el Chardonnay es un vino fácil de maridar, dada la gran variedad de estilos entre los que elegir, por lo que casi se podría decir que, combina bien con cualquier plato.
 
Sin embargo, los Chardonnay con crianza en barrica, son vinos más audaces que aceptan armonías con cangrejo, pasta con mariscos o almejas, pescados, incluso con platos elaborados con cerdo. Así mismo, combinan muy bien con vegetales con alto contenido en almidón como el maíz o la calabaza y con setas. Cuando son vinos sin crianza, combinan de maravilla con mariscos crudos, pescados salteados, aves, patés y platos como el sushi o el risotto de vegetales.
 
Y por último no debe olvidarse que los quesos son el compañero perfecto de los Chardonnay en general, especialmente aquellos como el Brie, Ricotta, Suizo, Gruyere, Asiago, Cheddar, Parmesano o el Pecorino Toscano.
 
 
Día dedicado a esta cepa
 
Jueves anterior al último lunes de mayo.


[1] WIESENTHAL, Mauricio. Gran Diccionario del Vino. Cosecha 2011. Ed. Edhasa. Madrid. Pág. 233.
[2] Gastronoming. Chardonnay. En: http://www.gastronoming.com/2013/08/01/chardonnay/
[3] Pablo Dotta Somelier. Chardonnay. En: http://www.pablodottasommelier.com/novedades/chardonnay/
[4] Wine Masterclass. Chardonnay. En: https://www.winemasterclass.com/grapes/chardonnay
[5] The Wine Society. Chardonnay: The Ultimate Grape Guide. En https://www.thewinesociety.com/grapes-chardonnay