¿QUÉ SON LOS VINOS LICOROSOS?

​Escrito por: Viviana Moyano Grimaldo

¡Hola! soy Viviana Moyano consultora de vinos y sommelier y hoy les quiero hablar sobre los vinos licorosos. Aquí encontrarás todo lo que necesitas saber sobre los tipos de vinos licorosos, su elaboración, los países vinícolas donde se producen y mi recomendación personal sobre los mejores vinos licorosos.

Dentro de la clasificación de los vinos, existe una categoría de vinos especiales llamados "licorosos" que se caracterizan por tener una graduación alcohólica superior a 13,5° y ser elaborados a partir de uvas con una concentración de azúcares muy superior a la normal, que puede llegar a los 50 g/l [1].
 
Dichas características, deben ser obtenidas necesariamente con ocasión de una vendimia tardía, lo cual significa que, las uvas cultivadas no se recogen en su punto ideal de maduración, sino que se deben dejar sobremadurar por lo menos unos dos meses más e incluso en algunos casos, hasta bien entrado el invierno, sobremaduración que debe ir acompañada de dos factores fundamentales, que son los que precisamente le dan ese toque de especialidad a estos vinos, a saber:

El hongo de la Botritis, mejor conocido como “podredumbre noble”, con el cual se producen los vinos botritizados, o la congelación de las uvas en el invierno, proceso con el cual se elaboran los vinos de hielo.

Teniendo en cuenta el anterior preámbulo, a continuación explicaremos con mayor detalle, cómo se elaboran y cuáles son las regiones que principalmente producen esos dos tipos de vinos licorosos: 

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TIPOS DE VINOS LICOROSOS Y SU ELABORACIÓN

1. Vinos botritizados

  
La Botritis es el mismo hongo causante de la “podredumbre gris”, enfermedad que recae sobre las vides y que causa enormes dolores de cabeza a los viticultores, pues resulta ser la ruina de muchas cosechas.

Sin embargo, en condiciones climatológicas muy específicas, como cuando se presentan noches húmedas, rocío y niebla matutinos, tardes soleadas con viento seco, que se suelen dar en lugares ubicados cerca a grandes cuerpos de agua, como ríos o lagos, este hongo puede llegar a generar efectos sumamente benéficos en las vides.

Lo anterior, pues logra evaporar el agua y aumentar el contenido y la concentración del azúcar de las uvas, transformando sus aromas varietales de fruta fresca, cítricos y tropicales en deliciosas notas amieladas, de melocotón, albaricoque, pasas o cítricos confitados [2].  

Racimo de uvas con podredumbre noble

Los vinos elaborados de esta manera suelen ser costosos porque su producción es bastante demandante para el viticultor, pues exige métodos enológicos muy cuidadosos.

Entre ellos, se destaca el hecho de que la vendimia de uvas botritizadas se debe llevar a cabo en varias pasadas. Adicionalmente, se deben utilizar levaduras especiales que logren resistir los altos niveles de alcohol que se producen en la fermentación.

Así mismo, exige que se haga una interrupción de esa fermentación en el momento preciso, con el fin de que no toda el azúcar sea consumida por dichas levaduras, sino que quede un porcentaje alto de azúcares residuales, interrupción que se lleva a cabo, bien sea con el uso de sulfitos (motivo por el cual este tipo de vinos tiene un alto grado de sulfitos) o con una disminución por debajo de 0°C de la temperatura de los tanques de fermentación.

Por ese motivo, la producción de vinos producidos bajo este método no está tan extendida en el mundo y existe una mayor preferencia por su consumo en el viejo continente, que es el lugar en donde principalmente se elaboran, que en el nuevo mundo.

​Adicionalmente, los ejemplares que se consiguen, suelen ser costosos, por lo que muchas veces no resultan tan asequibles para el público en general.
 
Teniendo en cuenta lo anterior, mostramos a continuación varios ejemplares famosos de este tipo de vinos:

• Sauternes: Vinos franceses elaborados principalmente con uvas Semillón, pero también con Sauvignon Blanc y algo de Muscadelle, producidos en la subregión que lleva este mismo nombre, dentro de la famosa región vinícola de Bordeaux.

 

• Barsac: Igualmente son vinos franceses, de la subregión que lleva este mismo nombre, en la región vinícola de Burdeos, pero a diferencia de los Sauternes, éstos suelen ser mas licorosos.

 

• Tokay Aszú: Es el mas famoso vino de Hungría y el favorito de Luis XIV, quien lo consideraba el vino por excelencia de los reyes. Se elabora con los granos de uva botritizados y pasificados de las cepas Furmint, Harslevelú, Sarga Muskotaly y Oremus, con los cuales se forma una pasta compacta (pasta de Aszú) que es depositada en unos recipientes llamados “puttonyos”, la cual posteriormente se prensa. Luego de una fermentación y otra refermentación, se deja reposar en barricas de cuatro a cinco años, en cavas subterráneas [3].

 

• Beerenauslese y Trockenbeerenauslese: Son vinos originarios de Alemania y Austria, normalmente producidos con la cepa Riesling. El primero de ellos no requiere necesariamente de uvas botritizadas, basta con que sean sobremaduradas y su contenido alcohólico mínimo oscila entre los 110° Oechsle y loa 128° Oechsle. Los segundos si necesariamente se obtienen con uvas botritizadas y su contenido alcohólico mínimo oscila entre los 150° Oechsle y los 154° Oechsle  (un grado Oechsle corresponde a un gramo de la diferencia entre la masa de un litro de mosto a 20 °C y 1 litro de agua).

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Château d'Yquem es uno de los vinos licorosos más
​cotizados e importantes de Sauternes

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2. ​Vinos de hielo

 
Nos referimos a los conocidos eiswein (en alemán) o ice wine (en inglés), vinos de color dorado, o en algunas ocasiones tinto, que proceden de la fermentación de uvas congeladas de forma natural en la cepa a temperaturas comprendidas entre los -8°C y -12°C, que principalmente son elaborados en países que contienen territorios con climas bastante fríos, como Alemania (en Franconia y Rheinhessen), Canadá (en Columbia Británica y Ontario) o Austria (en Neusiedlersee y Burgenland), entre otros.
 
Adicionalmente, es importante resaltar que, estos vinos son elaborados principalmente con variedades de uvas como la Vidal, Chardonnay o Cabernet Franc, en Canadá, así como también, con la Riesling y Gewurztraminer, en Alemania y Austria.

Uvas congeladas para la producción de Ice Wine

​Para su elaboración, la vendimia debe llevarse a cabo de una manera extremadamente tardía, ya que hay que esperar las primeras heladas, que por lo general tienen lugar en el mes de noviembre.  

Una vez congeladas las uvas, su recolección debe hacerse a mano, a muy altas horas de la mañana y de forma inmediata, debe procederse a su despalillado y prensado, para evitar el descongelamiento de los cristales de hielo.

​Este proceso debe llevarse a cabo con este rigor y rapidez, con el fin de aprovechar el congelamiento tanto de la cáscara como de toda el agua que contiene la uva (85% de su volumen), lo cual garantiza que el pequeño mosto resultante, termine extrayéndose altamente concentrado en azúcar.
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Época de vendimia en el proceso de elaboración de Ice Wine

​Posteriormente, el mosto extraído se somete al proceso de fermentación, que es bastante lento, ya que en estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que ésta inicie inmediatamente, por lo que, esta etapa suele durar de dos a tres meses.
 
Finalmente, el vino es sometido a crianza en madera (aunque algunas bodegas obvian este paso), estabilizado, clarificado y embotellado normales de cualquier vino.

Ejemplo de Ice Wine 

Sin embargo, el problema que este intrincado procedimiento de elaboración conlleva es que el rendimiento de la uva termina reduciéndose enormemente, lo cual encarece no solo sus costos de producción, sino su valor comercial.

Por ello, sus botellas suelen ser más pequeña que la del resto de vinos, pues prácticamente, de 3 kilogramos de uva se obtienen aproximadamente 375 mililitros.

Adicionalmente, tanto el método de recolección de la uva, como las inclemencias del clima pueden llegar a hacer muy riesgosa la actividad de cultivo del Ice Wine, al punto de hacer perder a los vitivinicultores, enormes sumas de dinero.

Ese es precisamente el motivo por el cual, no todos los años se producen botellas de Ice Wine en las diferentes bodegas que se dedican a ello.
 
No obstante lo anterior, este tipo de vinos son muy apetecidos por el mercado, pues se trata de vinos licorosos azucarados, frescos, aromáticos y a veces hasta más complejos que los mismos vinos botritizados.
 
Por último, es importante mencionar que, algunos países vinícolas que no cuentan con condiciones climatológicas tan extremas, como España, Australia o Argentina, están produciendo vinos similares a estos, pero dichos productos no son propiamente Ice Wine sino vinos crioconcentrados, en los cuales el congelamiento de las uvas no se genera de una manera natural, sino mediante el uso de la tecnología [4].
 
 

VINOS LICOROSOS RECOMENDADOS

 
Si hay un tipo de vinos que me gustan, son los licorosos. Al principio me llamaba la atención ver estas pequeñas botellas, con un líquido generalmente de color oro y un cuerpo ciertamente espeso y lo primero que se me venía a la cabeza era pensar que, tal vez podrían ser muy fuertes en alcohol.

​Pero la experiencia que se vive al beber un licoroso es totalmente distinta, pues lo primero que se siente al destapar una botella, es literalmente una dulce explosión de sabores, seguida de una ovación completa por parte de todos sus catadores, ya que difícilmente se puede encontrar alguna persona a la que no le gusten estas maravillosas joyas. Eso si deben servirse fríos o sino se sentirán un poco pesados.
 
Infortunadamente son un poco costosos, pero realmente vale la pena probarlos y si en algún momento tienen la oportunidad de hacerlo, sin duda sugeriría dos que en particular me gustaron enormemente:
 
Un vendimia tardía de la bodega Morandé año 2018, elaborado con uvas Sauvignon Blanc, que es simplemente maravilloso. En vista es color dorado y de cuerpo untuoso; en nariz es muy aromático, se percibe higo, pomelo, lychee, tilo, rosas y miel; y en boca, es dulce, muy afrutado, con notas a membrillo, pera y albaricoque. Es un vino exquisito tipo Sauternes pero hecho en Chile.
 
Y el otro es un Ice Wine de Lakeview Cellars 2015, hecho con uvas Vidal, proveniente de la región de la península del Niagara en Canadá. Es un vino amarillo verdoso, con cuerpo untuoso y brillante que en nariz denota aromas a miel, duraznos en almíbar y albaricoque y en boca es dulce y confitado. Toda una revelación.
 
Así que por favor no se pierdan la experiencia de degustar este tipo de vinos, porque son increíbles. Particularmente a los aficionados del dulce, les va a parecer como estar comiendo un delicioso postre, que además, resultará inolvidable.  

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[1] WIESENTHAL, Mauricio. El Gran Diccionario del Vino. Ed. Edhasa. Madrid, 2011. Pág. 986.

[2] VEGAS, Avelino. Vinetur. Enología para todos: Los vinos dulces y licorosos. En: https://www.vinetur.com/2017121557312/enologia-para-todos-los-vinos-dulces-y-licorosos.html

[3] GUZMÁN PEREDO, Miguel. Los Vinos Licorosos. A fuego lento. En: https://www.afuegolento.com/articulo/los-vinos-licorosos/155/

[4] Vinicultura. Vino de hielo. Qué es y cómo se hace el Ice Wine?. En: https://www.vitivinicultura.net/vino-de-hielo-que-es-como-se-hace-icewine.html#5_Crianza_en_madera